Carbonara gesti, ingredienti e intuizioni
Questo articolo fa parte della serie dedicata alla storia della carbonara: ricostruiamo ingredienti, gesti e trasformazioni che hanno portato alla nascita del piatto. È un itinerario storico, gastronomico e culturale. Come a scuola la storia passa attraverso nomi e date: anche la mia necessariamente lo fa, ma tu sorvola noncurante queste precisioni. Sono servite a me per fare un po’ d’ordine; a te resta il generoso compito di leggerla.
La carbonara è una delle ricette italiane più dibattute. Ma prima di diventare un simbolo nazionale era solo un’idea in evoluzione: ingredienti che si sfioravano, tecniche che cambiavano, cucine che sperimentavano. È un piatto che non nasce per caso e non ha un solo padre: la storia della carbonara comincia molto prima del nome. Se oggi la chiamiamo così, con una ricetta che molti vorrebbero codificata, è perché nel tempo si è ripulita da burro, panna, pancetta affumicata, groviera, prosciutto, uova cotte. Forse è stato anche un peccato.
La carbonara nasce senza sapere che nome darsi. Attraversa mense papali e tavole di re, diventa borghese o rustica, semplice o elegante. Ha molti affluenti e solo recentemente ha trovato uno sbocco riconoscibile nel grande mare della gastronomia. Poi, un giorno che svelerò, assume il nome che conosciamo, ma solo dopo essere stata romana, americana, borghese, contadina, clericale. Procedo quindi nel tentativo di dare risposte alle solite domande: carbonara ricetta tradizionale o identitaria? Americana o tutta romana?
La ricerca parte dagli ingredienti
Il percorso della storia della carbonara è stato lungo e, sorprendentemente, gli ingredienti della ricetta attuale – uova, formaggio, salume e pepe – li ritroviamo separatamente già in cucina molto prima che qualcuno dia loro quel nome. Ci tocca partire dal Medioevo, e questo dimostrerà il contrario di quello che si pensa: la carbonara non è tradizione, o almeno non è la tradizione italiana che ama riferirsi a secoli e non a poche decine d’anni. L’abbinamento tra uova e formaggio ha radici medievali.
Quattro personaggi sono indispensabili per costruire questo percorso. Il primo è Maestro Martino de’ Rossi da Como, nel XV secolo, considerato il primo grande cuoco della cucina italiana: razionalizza, semplifica, scrive bene e soprattutto pensa da cuoco moderno. Lavorò per il Patriarca di Aquileia – Trieste e Friuli non sono poi così fuori dal quadro – e poi per alti prelati a Roma. La sua opera maggiore, il Libro de Arte Coquinaria, scritto in volgare e non in latino, segna il passaggio dal Medioevo al Rinascimento in cucina: i piatti diventano più leggeri e le tecniche sono spiegate davvero. Martino nomina una zuppa con uova, formaggio e zafferano: non è carbonara, ma quel colore giallo si affaccia già nella storia.
A celebrarlo fu Bartolomeo Sacchi, detto Platina, umanista e bibliotecario vaticano, autore del De honesta voluptate et valetudine, il primo libro di cucina stampato in Europa tra il 1470 e il 1475. Il testo ebbe enorme diffusione e contribuì a far conoscere la cucina italiana fuori dai confini. Ma gran parte delle ricette provenivano proprio da Maestro Martino senza che venisse citato. Fossero questi i riferimenti temporali saremmo nella tradizione; ma la carbonara, ancora, non c’è.
Lasciamo quindi il Quattrocento e saltiamo tre secoli: Vincenzo Corrado, nel Settecento, nel suo Il cuoco galante (1773) riporta una preparazione con pasta piccola cotta nel latte o nel brodo e poi mantecata con tuorlo. Poco dopo Ippolito Cavalcanti, nella Cucina teorico-pratica (1837), descrive maccheroni con formaggio e uova sbattute: non si chiama carbonara, ma la dinamica è identica, pasta calda e legatura a uovo. Francesco Palma nel 1881 parla di maccheroni cacio e uova: il titolo dice già molto, ma la parola carbonara ancora non esiste. Non stiamo quindi parlando della carbonara vera e propria, ma degli ingredienti e delle consistenze che lentamente si avvicinano a quella formula.
Papalina, Roma e Savoia: una pre-carbonara borghese
Fili che si intrecciano nella storia della carbonara passano anche attraverso Papa Pio XII e i tagliolini alla papalina, nati negli anni Trenta a Roma. Furono creati da un cuoco romano su richiesta di Eugenio Pacelli: un piatto più raffinato della semplice cacio e ova, ma comunque sobrio. Gli ingredienti erano tagliolini all’uovo o fettuccine, prosciutto crudo al posto del guanciale, cipolla soffritta nel burro, parmigiano reggiano o grana (non pecorino), uova sbattute e mantecate a fuoco spento. È una pre-carbonara borghese: burro e prosciutto al posto del grasso contadino, rotondità e finezza al posto della ruvidità popolare di guanciale e pecorino. E pensare che quel “mantecare a fuoco spento”, per un periodo lungo, si dimenticherà.
Molti anni dopo, nella Roma della “bella vita”, Marisa Merlini era orgogliosa della sua carbonara: prosciutto San Daniele, tuorli d’uovo, parmigiano. Pepe? Il fatto che non compaia sempre, e che guanciale e pancetta non siano protagonisti, non è poi così scandaloso se si guarda a questa linea più “clericale” e borghese della storia.
Se parliamo di Vaticano, non possiamo non citare i Savoia. Nelle cucine reali, fino all’Ottocento, si cucinavano piatti che mescolavano uova, formaggio e salumi per condire la pasta: maccheroni cotti nel brodo e mantecati con tuorli e parmigiano, arricchiti con prosciutto o pancetta. Il cuoco dei Savoia – come quelli borbonici o dei Gonzaga – conosceva benissimo l’uovo come legante, il burro come fondo, il formaggio come rinforzo. Queste cucine non rappresentavano il desco familiare degli altri ceti sociali: erano quelle dell’aristocrazia e del clero. Ma dimostrano una cosa: l’incontro tra pasta, uova e salume non è un’idea americana né improvvisata. Culturalmente esisteva già, solo che ancora non si sapeva che, in embrione, quella cosa sarebbe diventata la carbonara.
“La formula era quella: pappardelle burro e formaggio. Se ho del salume lo metto. Aggiungo le ova, faccio legare, mangio”.
Arriviamo a Giovanni Vialardi, nato nel 1804, cuoco di casa Savoia. Nel 1854 pubblicò un trattato di cucina e pasticceria con circa 1000 ricette, una delle prime codificazioni della cucina italiana pre-unitaria, attenta alla precisione tecnica e al sistema metrico. In quel trattato descrive una pasta mantecata con uova sbattute e formaggio, con aggiunta di prosciutto o pancetta: il guanciale non compare, ma la struttura è quella.
Ada Boni e il punto di svolta verso il nome
Quindi, in embrione, la carbonara esiste già. Ma è talmente diversa da cucina a cucina da essere solo un’ipotesi, non una codifica. Ada Giaquinto, in arte Ada Boni, nel 1927 pubblica Il piccolo Talismano della felicità, libro borghese come Artusi, e non cita alcuna carbonara. Solo nel 1949 troviamo paste con guanciale e pecorino ma senza uova, oppure con pancetta e uova ma senza pecorino, senza pepe nero e con uova non a crudo: non è ancora carbonara.
Nel Talismano del 1927 compaiono anche i maccheroni alla maniera inglese: pasta al dente con burro, formaggio, un po’ di latte o panna, talvolta un tuorlo, talvolta carne o pancetta. Negli anni Duemila questa ricetta verrà spesso citata per giustificare la panna nella carbonara; più corretto, semmai, ricordare la ricetta del 1949: spaghetti al guanciale senza uova, una gricia vera e propria, laziale e contadina.
Per onor di cronaca, una guida del Touring Club del 1931 cita la “pasta a Cascia”: strascinati con uova, grasso e carne di maiale e formaggio. Una carbonara? Se anche lo fosse stata, non diventerà mai identitaria: mancherà il passo nell’immaginario collettivo e nell’uso quotidiano. Siamo ancora lontani dagli americani e ancora lontani da sapere perché si chiama carbonara e quando abbiamo cominciato a chiamarla così.
Risposte alla prossima puntata.
Agosto 1954: “Spaghetti alla Carbonara” su La Cucina Italiana
La prima volta che troviamo in Italia la ricetta della carbonara è nel numero di agosto 1954 della rivista La Cucina Italiana, tappa fondamentale. Titolo: “Spaghetti alla Carbonara”. L’autore sembra poco convinto: indica che si tratta di una richiesta dei lettori e introduce ingredienti atipici, come la groviera, formaggio più da albergo che da osteria. Anche qui troviamo pancetta e aglio e l’indicazione di cuocere il composto di uova sul fuoco, con la conseguente certezza di ottenere strapazzate o una frittata di pasta.
Dosi per 4 persone. Ingredienti: 400 g di spaghetti, 150 g di pancetta, 100 g di groviera, uno spicchio d’aglio, due uova, sale, pepe. Tempo occorrente: circa mezz’ora. Porre a fuoco abbondante acqua salata. Tritare la pancetta e tagliare il groviera a dadolini. Quando l’acqua alza il bollore, versarvi gli spaghetti, rimescolare e lasciar cuocere per circa 15 minuti (a seconda della grossezza). Scolarli bene. Nota: nel testo originale si dice che gli spaghetti “sono migliori se serviti piuttosto al dente”. Quindici minuti al dente? Ma all’epoca “il dente” era una cottura lunga e soprattutto si sottolinea l’importanza di scolarli bene, cosa che oggi si fa sempre meno. Sbattere le uova intere in una scodella come per una frittata. In un largo tegame soffriggere la pancetta con lo spicchio d’aglio schiacciato (da togliere). Aggiungere gli spaghetti, le uova, il groviera e abbondante pepe. Mescolare bene finché le uova si saranno un po’ rapprese. Servire subito sul piatto da portata.
La carbonara che conosciamo oggi non nasce da un colpo di genio, ma da un lungo cammino: ingredienti che si cercano, si mischiano, si perfezionano; ricette che si assomigliano ma non si copiano; gusti e stili di vita che cambiano; nomi che arrivano solo quando serve. Per ora ci fermiamo qui. Ma il nome “carbonara”, quello vero, con il suo perché e il suo quando, lo sveleremo nella prossima puntata… forse. Ma la storia della carbonara continua alla puntata 4.
- Puntata 1 – Un piatto mai immobile
- Puntata 2 – Carbonara Rock
- Puntata 4 – La prima ricetta documentata (1952, Chicago)
- Puntata 5 – Carbonara Festival a Udine
- Carbonara, storia e birre da condividere
- Storia della carbonara – guida alle puntate
