Scrivo questo articolo perché ho trovato necessario scrivere una pagina che raccolga e ordini tutte le puntate dedicate alla storia della carbonara.
È una storia antica? È una storia identitaria? È una storia romana, americana, borghese o contadina? Non si può rispondere con una formula semplice e forse non è nemmeno questo il punto. Spero a rispondere siano gli articoli stessi.
Rileggendoli mi sono accorto che il percorso è chiaro dentro di me, ma non sempre lo è per chi arriva sul bolg. La storia procede con una sua logica, ma a volte prende deviazioni: si passa da un cuoco rinascimentale a una cucina papale, da una ricetta dimenticata a un attore della Roma della dolce vita. È il modo in cui si costruisce la storia di questo piatto nazional-popolare.
Per questo ho pensato di mettere qui un po’ d’ordine e raccogliere le puntate della serie dedicate alla storia della carbonara. Così sarà più facile orientarsi, capire gli argomenti e magari divertirsi a percorrere questo piccolo itinerario mentale insieme a me.
Puntata 1 – Un piatto mai immobile
La carbonara non nasce improvvisamente e neppure già codificata. In questa prima puntata parto dall’idea che la cucina non è mai immobile: le ricette cambiano, gli ingredienti si spostano, i gusti evolvono. La carbonara è il risultato di trasformazioni continue.
Puntata 2 – Carbonara Rock
In questa puntata il racconto passa attraverso la musica: rock, jazz, pop. È la musica che ascolto mentre preparo la carbonara. La carbonara appare come una ricetta urbana e moderna, nata nel clima del dopoguerra italiano. Non una tradizione contadina tramandata nei secoli, ma una preparazione che cresce insieme alla società che cambia. Come la musica, anche la storia della carbonara attraversa fasi diverse: contrasti, interpretazioni, mode, deviazioni e ritorni. Dalla versione graffiante e ribelle fino agli anni in cui si ammorbidisce nella panna e nella cucina borghese.
È una ricetta che provoca discussioni, costringe a prendere posizione e divide.
Proprio per questo è diventata uno dei simboli della cucina italiana contemporanea.
Puntata 3 – Una storia italiana prima del nome
Prima che esista la parola carbonara esistono già i suoi ingredienti: pasta, uova, formaggio, salumi che componevano altre pietanze. In questa puntata entro nella narrazione dei cuochi rinascimentali, delle cucine papali e di ricette che ricordano in qualche modo la struttura della carbonara, quando era ancora solo un’immagine sbiadita del piatto che conosciamo.
Ingredienti che si aggiungono, scompaiono, si affinano.
Tra Medioevo e Novecento compaiono combinazioni sorprendenti: pasta con burro e formaggio, oppure con uova e formaggio, prosciutto o pancetta, burro e perfino aglio o groviera. La ricetta che oggi consideriamo “intoccabile” nasce in realtà da una lunga serie di tentativi, varianti e trasformazioni.
C’era già un’idea che circolava nelle cucine, ma nel puzzle mancava ancora qualche tassello.
E qualcuno forse era di troppo.
Puntata 4 – La prima ricetta documentata (1952, Chicago)
Prima di diventare la ricetta che conosciamo oggi, la carbonara lascia una traccia precisa sulla carta stampata. Non a Roma, però. In America.
In questa puntata racconto la prima ricetta documentata con il nome “carbonara”: siamo nel 1952, in un libro dedicato alla cucina italiana della città di Chicago. In cucina ci sono pancetta toscana, Parmigiano e pasta all’uovo. Non è ancora la carbonara che oggi consideriamo classica: le uova cuociono sul fuoco, manca il pepe e la consistenza è più rustica.
È una carbonara italiana, ma emigrata.
Un altro tassello del puzzle che porterà alla ricetta che conosciamo oggi.
Puntata 5 – Carbonara Festival a Udine
A Udine, sotto la pioggia, scopro una versione della ricetta che dice molto più di tante discussioni teoriche: pasta cotta in grandi cestoni, una carbo-crema sempre pronta, porzioni abbondanti servite veloci tra ombrelli, camioncini e forchette di legno. Non è la carbonara dei ristoranti con i camerieri in livrea.
È una carbonara da festa di paese: casereccia, “ignorante”, condivisa. Forse proprio per questo è una delle più autentiche che abbia mangiato.
Carbonara, storia e birre da condividere
La carbonara è anche un pretesto per parlare di tavola e di convivialità. In questa puntata il racconto si sposta sull’abbinamento e sul piacere di condividere il piatto, ricordando che la cucina è sempre anche relazione.
Questo è il percorso. Non pretende di essere definitivo, ma prova a seguire i fili che nel tempo hanno costruito la storia della carbonara. Se ti incuriosisce, puoi partire da dove vuoi: ogni puntata è un tassello. Insieme formano una storia che, probabilmente, non ha ancora finito di cambiare.
Questa pagina raccoglie tutte le puntate dedicate alla storia della carbonara.
