Spaghetti alle vongole in rosso alla triestina
Questo non è un articolo nostalgico, anche se parla di spaghetti alle vongole in rosso, di caperozzoli, di trattorie scomparse e di una Trieste che non torna più. Nessun tempo passato merita di tornare intero, con tutto il suo carico di buono e cattivo. C’erano luoghi, cibi e sapori che mi hanno formato. Ma quel tipo di esperienze e di nutrimento si sta perdendo o è già da tempo estinto. Forse, ed è più preoccupante, abbiamo smesso di riconoscerne il bisogno: i piatti di casa, i krapfen della zia, le palacinke della nonna, l’uovo strapazzato nel pentolino di alluminio ammaccato… Oggi ci sono le attenzioni, le diete, le allergie, le intolleranze, le religioni alimentari e l’esterofilia. Voglio parlare di quando c’erano le gite, le domeniche a passeggiare in Villa Giulia, magari fino a raggiungere el Tram de Opcina. Salire l’erta di via Romagna, in molti tratti poco più di un viottolo di porfido, era come passeggiare in montagna, anche se si poteva imbrogliare arrivando alla meta facilmente da sopra con la 14. La 14 è un autobus, ma a Trieste diventa solo “la 14”, mai “il 14”. Era piccola e compatta, con la guida a destra, e ci portava, rombando con le ridotte, nell’allora periferia di via Cantù. Trieste è la città delle erte, come ben sapeva Umberto Saba. Chi non voleva arrampicarsi sul colle di Scorcola poteva sempre “cior la 14 e calarse zò per la riva”. La fontana sulla curva, promossa nei racconti post passeggiata a tornante, era una delle mete. Ma più ancora lo era la trattoria Senizza.
La trattoria Senizza e il giardino sopra la città
Si trovava quasi alla fine della ripida via, al 112. Il portone massiccio con l’architrave decorato, la casa in fondo, i tavoli inamovibili di pietra, la ghiaia da calpestare. In quel giardino si andava soprattutto nelle giornate calde di primavera e d’estate, per respirare appena fuori dalla cappa dell’afa cittadina: dell’aria condizionata naturale, a Trieste, si gode già a cento, centocinquanta metri sopra la città. Sotto la pergola si andava soprattutto a pranzo, in quell’ora che oggi si passa al giapponese o si lascia passare digiuni: troppo tardi per mangiare fuori, troppo presto per cenare, troppo complicato per la dieta dissociata, che alla fine, oltre a ridurre le calorie, congela anche i rapporti umani. Da Senizza il menù era a voce e comunque non serviva, perché non cambiava mai: carne de caval, radicio coi fasoi, una minestra stagionale… ma ci si andava soprattutto per i mitici, e ormai estinti, spaghetti co’ le vongole. Qui va spiegato: non erano le vongole veraci, quelle grandi e nazionali che la prima volta associai a Porto Marghera, e solo dopo scoprii di non essermi sbagliato del tutto. Erano i caperozzoli — capærozoli, per pronunciarla alla triestina: piccole vongole locali, minute, saporite, allora cibo povero e oggi quasi leccornia gourmet, già entrata nella leggenda del contrabbando.
Caperozzoli, schile e ribaltavapori
Facevano parte di quel cibo minuscolo che segnava una classe sociale non proprio benestante: schile, girai o ribaltavapori. Le schile erano piccoli gamberetti da frittura; i girai, cioè i latterini, a Trieste diventavano anche ribaltavapori, per quell’atteggiamento ironico del triestino verace che tutto deforma e trasforma in presa in giro. Pescetti talmente piccoli da non poter rovesciare nemmeno una barchetta, figuriamoci un vapor, una nave: e proprio per questo diventavano ribaltavapori. Schile e ribaltavapori erano altri due piatti possibili in quel menù semplice, povero e quasi esclusivamente fritto. Le vongole veraci, molto nazionali, oggi hanno per compagni gli spaghettoni, neanche più gli spaghetti. Non erano mai nel nostro DNA. Noi ci fidavamo degli spaghettini, e alla trattoria Senizza quella era l’unica pasta: intelligente. In tre minuti era cotta espressa, tirava su il sugo, cosa che lo spaghettone grosso, difficile da cucinare e spesso vanitoso, non sa fare. Era un piatto di pasta colorato. Rosso di conserva e concentrato, pomodoro cotto con un poco d’aglio fino a perdere l’acido e diventare più dolce del fresco, con il prezzemolo aggiunto all’ultimo. Il pane grattugiato sarebbe stato una bestemmia, come lo è oggi per la pasta alle vongole in bianco. La lentezza del signor Senizza nel portare i piatti era la lentezza di quel luogo, che rimpiango insieme a quel condimento cancellato dai tempi moderni che hanno scolorito anche gli spaghetti co’ le vongole, rendendo introvabile quel piatto povero, marino e triestino, rosso di pomidoro e verde intenso di prezzemolo.
La salsa di pomodoro della trattoria
La cucina della trattoria Senizza cominciava gli “spaghettini coi caperozzoli in rosso molto prima dell’ordine in sala. Solo a metà estate arrivavano i migliori: San Marzano, Roma, Perini, anche qualche Costoluto. Pomodori carnosi, densi. Come ogni anno, improvvisamente arrivava il tempo del rosso in bottega e del profumo di pomodoro in strada. La cuoca allora prendeva il grosso pentolone dimenticato, perché destinato solo a quell’impiego. Olio. Cipolla tagliata grossolana. Poco aglio. Fuoco basso. Il soffritto lento doveva farsi fondo morbido, alla fine dorato. I pomodori, lasciati asciugare qualche giorno a mezza ombra, finivano dentro frantumati con le mani, schiacciati, tagliati grossi. Così nasceva una salsa ignorante, casereccia. Abbassava la fiamma. Copriva il pentolone con una retina. Lasciava sobbollire per ore. Aveva ben altro da fare, e intanto la salsa si prendeva il tempo lento dell’“Ode al pomodoro” di Pablo Neruda.Il calore concentrava zuccheri e sapori, faceva perdere l’acido in eccesso e la salsa si addensava lentamente, fino a diventare rosso mattone. Colpevolmente, e segretamente, come faceva qualunque nonna, correggeva l’acidità con una presa di zucchero, poco più di un pizzico.
La liturgia degli spaghettini coi caperozzoli
I caperozzoli alla trattoria c’erano sempre. Le vongolette nostrane stavano nell’ultima sosta in acqua e sale a spurgare. L’incidente della sabbia andava evitato a tutti i costi. La cuoca prendeva una padella larga e un coperchio. All’epoca non si demonizzava l’aglio, così uno spicchio finiva in un fondo generoso d’olio. Appena sfrigolava buttava dentro la cascata rullante dei caperozzoli. Subito un poco di vino. Copriva e agitava decisa la padella dal manico. Sapeva perfettamente cosa stesse succedendo sotto il coperchio. I caperozzoli si aprivano. Non dovevano stracuocere: dovevano arrendersi. Lei separava rapidamente i molluschi dai gusci con dita che ormai ignoravano il calore. Filtrava il sugo di vino e mare e rimetteva la padella pulita sul fuoco con un filo d’olio e qualche cucchiaio di salsa. Perché i caperozzoli saporiti chiedono una salsa meno narcisa di ciliegini, datterini e pachino. Gli spaghettini, oggi merce rara, li scolava molto al dente lasciandoli bagnati. All’epoca lo scolapasta era un attrezzo indispensabile. L’acqua densa di glutine aiutava il condimento a legarsi, a diventare emulsione calda di olio e mare.
Solo alla fine tornavano in padella i caperozzoli nudi col loro sugo. Pochi secondi. Due girate. Fuoco spento. Prezzemolo tritato, fresco e verde. Così dalla cucina uscivano ancora una volta, rossi puntati di verde, gustosi, gli spaghettini coi caperozzoli in rosso della trattoria Senizza.
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