Pasta burro e alici: una ricetta semplice
La ricetta della pasta burro e alici ha poche insidie ma meno farai meglio sarà. Vale come per un aglio, olio e peperoncino oppure per la pasta con le vongole, meglio se caperozzoli. Con questi piatti evita scorciatoie: buccia di limone, bottarga, pan grattato o altri ingredienti che, pur potendo stare bene, sono solo trucchi. Le alici buone si sciolgono con l’acqua di cottura nel burro che mantiene la cremosità delle panne di cui è fatto. Molte aggiunte servono solo a coprire prodotti acquistati senza passione. Amo la mia trincea casalinga dove il pane grattugiato vive solo di panature, qualche gratinatura e basta. Alcuni ristoranti e trattorie usano il “crumble”, parola elegante per dire pane grattugiato che si imbeve del sugo e diventa un papocchio. Se pensi io sia troppo casalingo e tradizionale allora prova il “panko” per la panatura: allora sì che parliamo di croccantezza. Ma questa sarà un’altra puntata.
Quale pasta scegliere
Consiglio spaghetti. Amo anche gli spaghettini: delicati da cucinare e veloci… delicati perché a volte troppo veloci. Richiedono qualità alta e qualche prova in più. Gli spaghettini mi ricordano l’infanzia, quando bigoli e spaghettoni giganteschi erano in altre regioni e ben lontani dalla pentola di famiglia. Qui quattro cose bastano — pasta, burro, alici, acqua — e una da addomesticare: il sale. Ingredienti buoni usati bene portano con sé tutto il necessario.
Il burro
Quanto burro? Una dose generosa. In una terrina posta sopra l’acqua messa a bollire — abbondante mi raccomando — metti il “burrrro”, come dice Giorgione: una dose che sembra esagerata ma invece deve condire la pasta. Se ti senti in colpa quando metti il burro sorridi. Il burro trova posto nella cucina quando regala un’esperienza appagante. Burro chiarificato funziona benissimo, il burro francese se non lo conosci usalo: ha la “r” moscia e un suo carattere. Il piatto con le alc del Cantabrico diventa così un incontro tra tre paesi: Spagna, Francia e Italia. La cucina vive di prove: come con la chitarra, accordo dopo accordo la mano trova la strada.
Alici e mantecatura degli spaghetti burro e alici
Alici di qualità devono essere abbondanti. Anche le nostrane sono buone, ma assaggiale. Con le alici Magno puoi mettere un poco di sale nell’acqua, ma assaggia sempre. È una pasta fatta di burro e alici: colore e assaggio diranno quando fermarti. La terrina calda scioglie il burro insieme a poca acqua di cottura. Mentre gli spaghetti cuociono preleva qualche cucchiaino d’acqua: aiuterà a sciogliere le alici mentre mescoli con la forchetta. Il burro resta leggermente opaco e cremoso. Si forma una salsa liquida che una buona pasta — Rustichella d’Abruzzo, Monograno Felicetti o simili — si “ciuccerà” tutta. Anche se sono uno dei soci dell’APS — Associazione per la Protezione dello Scolapasta — che promuove il ritorno dello scolapasta, per questa ricetta scelgo la mantecatura. Procede con calma: pasta prelevata dalla bollitura con il forchettone o la pinza e portata nella terrina, poca acqua alla volta finché lo spago si reidrata perfettamente. Il glutine della pasta lega il sugo.
Essiccazione della pasta e finale del piatto
Un dettaglio sulla pasta: la pubblicità parla di ruvidezza, mentre conta soprattutto l’essiccazione. Più è lunga, più la reidratazione regala una pasta al dente precisa, gonfia di sugo. Assaggia durante la mantecatura: Maldon se il sale chiede rinforzo. Se il sale supera la misura… la pasta burro e alici memorabile arriverà la prossima volta.
La pasta cotta al dente condita con burro e alici sarà leggermente ambrata e bella unta. Se vuoi un po’ di pepe e finalmente la pasta burro e alici è pronta da servire.
Un piatto ricco di umami dove il mare si scioglie nel burro. Il piatto è pronto.
