Mi piace avere la pasta fresca fatta in casa…
In questo blog ti racconto la mia cucina. Non ho la pretesa di essere un codificatore, ma sarò contento di regalarti la mia esperienza. Magari, tra gli spazi delle cose superflue, conosciute e ovvie, troverai qualcosa che non sapevi, qualcosa che potrà tornarti utile. Del resto, anche quando cucini, racconti. Ti racconti: la tua famiglia, le tue origini.
Io ti racconto la mia cucina per raccontare un pezzo di Trieste. Quando cucino non preparo solo da mangiare: racconto, cerco che di questo resti memoria. Il sapore, il profumo, l’atmosfera che si crea attorno alla pentola sono memoria e appartenenza.
Mi piace avere la pasta fresca fatta in casa. È un punto fermo, quasi una necessità. Mi piace che il brodo sobbolla per otto o dieci ore, con l’estrazione dei sapori ottenuta prima dalla caramelizzazione e poi dallo shock termico del ghiaccio. Il brodo deve sobbollire a meno di novanta gradi, perché così la parte grassa, invece di restare disciolta nel liquido, si separa e sale in superficie. Fare il brodo è un’arte: è la base per risotti, sughi e perfino per il ragù — sì, perché il ragù va fatto anche con il brodo.
Spesso, in stagione, preparo la trippa con almeno quattro o cinque tipi diversi di stomaci. È un piatto che va cotto almeno due volte e, comunque, mangiato il giorno dopo. Ci vuole pazienza. Uso più tipi di trippa perché con la cottura assumono consistenze diverse. Nella mia versione ci sono olio, un pezzetto di burro (non ditelo, e non lo metto sempre), parmigiano, alloro, pancetta, pomodoro, cipolla e appena un soffio d’aglio — solo per scacciare i vampiri. E poi tanta, tanta trippa, che deve avanzare, nonostante i tanti amici.
Amo anche il cavolo cappuccio acido — i “capuzi garbi”, come li chiamiamo a Trieste. Ma su questo argomento, nel mio blog, la letteratura è già scritta: sei puntate dedicate solo a loro.
Ho cucinato fin da bambino, per necessità — per me e per gli altri. Anch’io ho imparato la cucina dalla nonna, ma quell’imprinting si è diluito con gli incontri successivi, le frequentazioni con le cucine professionali e con amici chef che, più che nutrirmi, mi hanno insegnato. Uno in particolare è stato un vero mentore: abbiamo condiviso casa e cucina per più di un anno e mezzo. Di questo gli sarò sempre riconoscente.
Uno dei regali più belli della mia vita sono stati quattro giorni — anzi, quattro notti — di lavoro in una cucina di un buon ristorante triestino. Eravamo in tre: lo chef dei primi, quello dei secondi e io, lavapiatti con un’ottima cantina a disposizione. Ancora oggi quegli chef, ormai di esperienza, ricordano quelle serate… e il proprietario la disperazione di vedere le migliori bottiglie finire godute da un lavapiatti e dai suoi cuochi.
La ricetta perfetta non esiste. Non occorre diventare storici della gastronomia o gastrointegralisti della domenica. Se piace, è la ricetta perfetta, anche se ha la panna. Del resto, negli anni Sessanta e Ottanta, c’era nella Carbonara. Non inorridire: lo riportava Carnacina nel suo ricettario, anche con la pancetta. Tutto ciò che vuoi sapere su questo argomento te lo racconto nelle puntate dedicate alla Carbonara.
Per decidere di scrivere della mia cucina, ho attraversato la giungla dei libri di ricette e una casa sempre piena di amici. Ho sperimentato la lavapiatti con le cotture a bassa temperatura — che restano un mito per alcuni miei fornitori — e ho passato notti sveglio a rifare risotti sulle tracce di Gualtiero Marchesi, provando varianti e comparando insegnamenti. Non ho mai creduto nella ricerca della ricetta perfetta: il bello, per me, è sempre stato lo sperimentare, proprio come faceva Pellegrino Artusi.
Mi piace raccontare la storia delle ricette e la loro evoluzione nel tempo. Oggi uso pochi libri: inseguo solo alcune ricette identitarie, spesso confuse con quelle tradizionali — carbonara, amatriciana, risotto alla milanese e tante altre. Mi interessa la loro storia, la trasformazione degli ingredienti, la vita che ogni ricetta ha nel tempo. Le ricette si adattano, cambiano, crescono.
Non mancano i contributi sociologici, le conferenze sulla storia della cucina e dei cocktail, e la sfida di mettere nero su bianco i miei racconti gastronomici. Ma non voglio dare conclusioni: le lascio a chi è più esperto di me. Raccontare di cucina non è semplice, ma lo faccio con onestà e precisione.
Raccontare la mia cucina è anche un modo per suggerire luoghi. A Trieste mi trovate spesso alla trattoria La Bella Trieste o in gita al Bachero di Spilimbergo. Dopo una bella lettura, passo volentieri alla Locanda Devetak. E se capito a Udine, amo l’atmosfera dell’osteria Pieri Mortadele, che ha riaperto il locale storico Sbarco dei Pirati.
