Fagioli con l’occhio
Un legume europeo prima dei fagioli americani
I fagioli con l’occhio sono una delle varietà più antiche coltivate in Europa, molto prima che Colombo portasse dall’America i fagioli “nuovi”. Esistevano già come pianta semi-selvatica. Questi legumi, riconoscibili per il piccolo segno nero sul seme, erano comuni sulle tavole contadine: nutrienti, digeribili e diffusi molto prima dell’arrivo di borlotti, cannellini e bianchi di Spagna. Del resto, i “šaéti” veneziani erano fatti con il mais molto tempo prima che quest’ultimo arrivasse davvero dall’America: a volte la storia gastronomica si riscrive più tardi di quanto accada in cucina. Nel tempo questo legume umile ma straordinario ha rischiato di scomparire, spinto ai margini dall’arrivo dei “cugini americani”, molto più redditizi in nome della produttività. Sempre produttività.
I fagioli con l’occhio nel Mangiafagioli di Carracci
Un indizio curioso arriva anche dalla pittura. Nel celebre dipinto Il Mangiafagioli del pittore bolognese Annibale Carracci, 1584–1585 circa, si vede un contadino seduto a tavola mentre mangia un piatto di fagioli. Osservandoli bene si nota la tipica macchia nera sul seme, segno inconfondibile dei fagioli con l’occhio. Non potevano essere borlotti: la scoperta dell’America era avvenuta da pochissimo e i fagioli “americani” non erano ancora diffusi in Europa. È quindi molto probabile che Carracci, senza volerlo, abbia dipinto una delle ultime testimonianze visive del vecchio fagiolo europeo prima dell’arrivo dei suoi concorrenti d’oltreoceano. Come ricordava La Cucina Italiana, “dopo la scoperta dell’America, il fagiolo con l’occhio – così chiamato per la tipica macchiolina nera – è diventato un legume raro. Eppure è buonissimo, tanto da meritare di entrare tra i legumi da riscoprire”.
Dall’antichità alla jota
Per gli Egiziani i dolichos — le “fave dolci” — erano il cibo rituale dei sacerdoti. Presso i Romani, invece, erano consumati dal popolo e Virgilio li definì vilem phaseulum, “fagioli vili”, per la loro origine plebea, ritenuta indegna delle tavole aristocratiche. Durante il Medioevo, grazie alle loro proprietà nutritive, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà. Tutto questo rafforza l’idea che la jota si cucinasse, in origine, proprio con i fagioli con l’occhio. Ma se erano così buoni e nutrienti, cosa li portò quasi all’estinzione? L’arrivo dall’America del Phaseolus vulgaris, i fagioli dalle dimensioni maggiori che conosciamo oggi: borlotti, cannellini, messicani, bianchi di Spagna e altri ancora. Gli “americani” iniziarono a diffondersi dalle mense aristocratiche — che non dovettero trovarli poi così volgari — per arrivare, col tempo, sulle tavole popolari. Celebre l’epigrafe tombale di Bertoldo, nella novella di Giulio Cesare Croce del 1606: “Morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli”.
Un legume da riscoprire
Per la loro maggiore resa i nuovi arrivati soppiantarono quasi ovunque i fagioli con l’occhio. Eppure, in alcune regioni italiane sopravvissero miracolosamente: in Lombardia, con il fagiolino dall’occhio di Pizzighettone; in Veneto, Toscana, Umbria — con la fagiolina del Lago Trasimeno — e in Puglia, soprattutto nel Salento. Nella tradizione della cucina triestina questi legumi sono legati alla storia della jota, la minestra di crauti, patate e fagioli che rappresenta uno dei piatti più identitari della città. Prima dell’arrivo dei fagioli americani è molto probabile che proprio i fagioli con l’occhio fossero quelli utilizzati nella sua versione più antica. Il fagiolo con l’occhio si cucina come qualsiasi altro legume, ma con qualche differenza: se secco va messo in ammollo per almeno sei ore, mentre il tempo di cottura è più breve, circa cinquanta minuti. Come i parenti borlotti è ricchissimo di proteine, circa il trenta per cento, ma contiene meno grassi e più fibre. Ed è proprio con i fagioli con l’occhio che, con ogni probabilità, si cucinava la jota nella sua forma più antica. Se prepari una minestra con questi legumi te ne accorgerai subito: la buccia è sottilissima, quasi inesistente. Non serve passarli al setaccio per ottenere una crema morbida: puoi lasciarli interi, perché in bocca si sciolgono.
Ma prova.
