I fagioli con l’occhio sono una delle varietà più antiche coltivate in Europa, ben prima che Colombo portasse dall’America i fagioli “nuovi”. Esistevano già come pianta semi-selvatica. Questi legumi dal piccolo segno nero erano comuni sulle tavole contadine, nutrienti e digeribili, molto prima che arrivassero borlotti, cannellini e bianchi di Spagna. Del resto, i “šaéti” veneziani erano fatti con il mais molto tempo prima che quest’ultimo arrivasse davvero dall’America: a volte la storia gastronomica si riscrive più tardi di quanto accada in cucina.
Nel tempo, questo legume umile ma straordinario ha rischiato di scomparire, spinto ai margini dall’arrivo dei “cugini americani”, molto più redditizi in nome della produttività. Sempre produttività. Un indizio importante arriva anche dalla pittura. Nel celebre dipinto Il Mangiafagioli del pittore bolognese Annibale Carracci (1584–1585 ca.) si vede un contadino seduto a tavola, intento a consumare un piatto di fagioli. Osservandoli bene si nota chiaramente la macchia nera sul seme, segno inconfondibile dei fagioli con l’occhio. Non potevano essere borlotti, semplicemente perché la scoperta dell’America era avvenuta da pochissimo e i fagioli “americani” non erano ancora giunti in Europa. È quindi molto probabile che Carracci, senza volerlo, abbia dipinto una delle ultime testimonianze visive del vecchio fagiolo europeo prima dell’arrivo dei suoi concorrenti d’oltreoceano. Come ricordava La Cucina Italiana, “dopo la Scoperta dell’America, il fagiolo con l’occhio – così chiamato per la tipica macchiolina nera – è diventato un legume raro. Eppure è buonissimo, tanto da meritare a pieno titolo di entrare tra i nostri legumi da riscoprire.”
Per gli Egiziani, i dolichos – le fave dolci – erano il cibo rituale dei sacerdoti. Presso i Romani, invece, erano consumati dal popolo, e Virgilio li definì vilem phaseulum, “fagioli vili”, per la loro matrice plebea e indegna delle tavole aristocratiche. Durante il Medioevo, grazie alle loro proprietà nutritive, divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà. Tutto questo rafforza l’idea che la Jota si cucinasse, in origine, proprio con i fagioli con l’occhio. Ma se erano così buoni e nutrienti, cosa li portò quasi all’estinzione? L’arrivo dall’America del Phaseolus vulgaris, i fagioli dalle dimensioni maggiori che conosciamo oggi: borlotti, cannellini, messicani, bianchi di Spagna e altri ancora. Gli “americani” iniziarono a diffondersi dalle mense aristocratiche – che non dovettero trovarli poi così “volgari” – per arrivare, col tempo, sulle tavole popolari. Celebre l’epigrafe tombale di Bertoldo, nella novella di Giulio Cesare Croce (1606): “Morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli.”
Per la loro maggiore resa, i nuovi arrivati soppiantarono quasi ovunque i fagioli con l’occhio. Eppure, in alcune regioni italiane, sopravvissero miracolosamente: in Lombardia (fagiolino dall’occhio di Pizzighettone), Veneto, Toscana, Umbria (fagiolina del Lago Trasimeno) e Puglia, soprattutto nel Salento. Il fagiolo con l’occhio si cucina come qualsiasi altro, ma con qualche differenza: se secco, va messo in ammollo per almeno sei ore, mentre il tempo di cottura è più breve, circa cinquanta minuti. Come i parenti borlotti, è ricchissimo di proteine (circa il trenta per cento), ma ha meno grassi e più fibre. E proprio con i fagioli con l’occhio si cucinava la Jota, la nostra minestra triestina per eccellenza, nella sua forma più antica. Se prepari una minestra con questi legumi, te ne accorgerai subito: la buccia è sottilissima, quasi inesistente. Non serve passarli al setaccio per ottenere una crema morbida: puoi lasciarli interi, tanto in bocca si scioglieranno. Ma prova!
