Raccontare della cucina triestina è raccontare di un confine tracciato più volte, di terra dura e di mare, di lingue diverse, di chiese e riti che spostano il calendario delle festività. Di questo ti parlerò.
Nord, est, sud e ovest
Non è una città assimilabile a nessun’altra esperienza. A ovest, dopo Monfalcone e fino ad Ancona, il litorale scende lungo spiagge sabbiose e lagune, con alle spalle la pianura. A nord l’altipiano carsico: calcareo, roccioso, assetato d’acqua che scompare subito, lo spacca e lo consuma. Ad est la terra slovena, dove la marna scende verso il mare disegnando un paesaggio morbido di vigne e uliveti che poco dopo diventa terra rossa coltivata in altre lingue. A sud il golfo, piccolo mare salato, illuminato nelle notti estive dalle lampare per la pesca del pesce azzurro.
La Bora
Lo stesso golfo diventa irriconoscibile, bianco e violento, spazzato dalla Bora che precipita catabatica da 500 metri lungo il costone carsico e si apre in raffiche che si distendono sull’acqua come le dita di una mano. Raffiche di Bora, poca acqua, sole caldo, collina, altipiano calcareo e poi l’argilla: un microcosmo che produce vini rari — Vitovska, Glera, Terrano, Refosco — profondamente diversi da quelli di pianura.
Una piccolissima provincia
Una piccolissima provincia che quasi coincide con la città ma che tiene ancora in mano tradizioni, usi e ricette. Trieste, porto commerciale, imbuto di popoli, oggi convivenza di storie diverse. Nelle Osmize il morer — il gelso — cresce addomesticato lungo i fili tesi sopra i tavoli. Si serve pancetta con il finocchietto, succo di sambuco diluito, gnocchi di susine che possono essere primo o dolce, formaggio Jamar stagionato in grotta con un po’ di miele.
Il dialetto triestino
A Trieste le lingue si fondono in una: il dialetto triestino. Così anche a tavola il mondo balcanico e quello mediterraneo si incontrano in un equilibrio che qui trova una sintonia propria.
I traffici, la ferrovia, le navi
Le ferrovie diffondevano e mescolavano rapidamente le culture della Mitteleuropa. L’Orient Express e le rotte verso oriente. Il Lloyd Triestino portava e riportava ingredienti, tecniche, abitudini. Gli chef di bordo sbarcavano e aprivano ristoranti e pasticcerie.
I Buffet
Raccontare la cucina triestina è raccontare dei Buffet: anticamera dello slow food, fatta di tagli poveri del maiale lessati. Luoghi da rebechin. Nella caldaia fumante: porzina, lingua salmistrata, zampe e orecchie affumicate, costine, ombolo (kaiserfleisch), pancetta, salsicce di cragno, luganiga de Vienna. Il tutto con senape e kren, il rafano che qui non manca mai.
I dolci
La cena a Trieste finisce con i dolci. Sono loro a raccontare meglio di tutto il resto questa cucina di confine. Presnitz, pinze, titole, strudel — strucolo de pomi — Linzertorte, krapfen, kugluf, Dobos, rigojanci arrivato da Budapest. E la ghibanica (ghibaniza), nelle sue varianti, da un piccolo territorio fra Ungheria, Austria e Croazia. Il cibo a Trieste è questo. E molto altro.
