Per capire la cucina triestina bisogna chiedersi perché certe ricette appartengano così profondamente a questo territorio e siano custodite con una cura quasi maniacale, come frammenti sopravvissuti all’Impero. Eppure non sono rimaste immobili: si sono evolute, sono cambiate e proprio queste trasformazioni le hanno rese inseparabili da un territorio riconoscibilmente triestino.
A Trieste la geografia è uno degli ingredienti della cucina
Trieste occupa uno spazio piccolo, ma rivolto in molte direzioni. Basta cambiare punto di osservazione perché mutino il terreno, il paesaggio, la lingua e perfino ciò che arriva in tavola. Per questo la cucina triestina non può essere ricondotta a una sola origine: bisogna guardare a nord, a est, a sud e a ovest.
Nord, est, sud e ovest
Trieste è una città geograficamente anomala. A ovest, dopo Monfalcone e fino alle Marche, il litorale adriatico si distende in spiagge sabbiose e lagune, con alle spalle la pianura. Trieste resta così un’anomalia: guarda a occidente sul mare e vede il sole tramontare nell’Adriatico. A nord l’altipiano carsico: calcareo, roccioso, assetato d’acqua, che scompare subito spaccando e consumando la pietra. A est la terra slovena, dove la marna scende verso il mare disegnando un paesaggio morbido di vigne e uliveti che poco dopo diventa terra rossa coltivata in altre lingue. A sud il golfo, piccolo mare salato, illuminato nelle notti estive dalle lampare per la pesca del pesce azzurro.
La Bora
Lo stesso golfo diventa irriconoscibile, bianco e violento, spazzato dalla Bora che precipita catabatica da 500 metri lungo il costone carsico e si apre in raffiche che si distendono sull’acqua come le dita di una mano. Raffiche di Bora, poca acqua, sole caldo, collina, altipiano calcareo e poi l’argilla: un microcosmo che produce vini rari — Vitovska, Glera, Terrano, Refosco — profondamente diversi da quelli di pianura.
Il Carso e le osmize
Una piccolissima provincia che quasi coincide con la città ma che tiene ancora in mano tradizioni, usi e ricette. Trieste, porto commerciale, imbuto di popoli, oggi convivenza di storie diverse. Nelle osmize il morer — il gelso — cresce addomesticato lungo i fili tesi sopra i tavoli. Si serve pancetta con il Kuaranač, gnocchi di susine che possono essere primo o dolce, formaggio Jamar stagionato in grotta con un po’ di miele e accanto al Terrano si beve succo di sambuco diluito.
A Trieste anche le lingue finiscono a tavola. Il dialetto triestino assorbe parole, provenienze e abitudini, e così il mondo balcanico, quello mediterraneo e quello mitteleuropeo trovano una sintonia propria.
Il mare, l’Istria e la Dalmazia
Il mare, marginale nella cucina imperiale, porta a Trieste non soltanto pesce, ma abitudini, tecniche e parole istro-venete e dalmate. Nei sardoni barcolani, nel brodeto, nella “in busara”, nei caperozzoli e negli altri piatti dell’Adriatico si riconosce una parentela continua con l’Istria e la Dalmazia, fatta di ricette che cambiano nome, proporzioni e ingredienti. Trieste le raccoglie, le modifica e le fa proprie. Pesce azzurro, molluschi, crostacei, olio e vino incontrano poi una componente mediterranea destinata a diventare sempre più presente dopo il 1918. Il 3 novembre di quell’anno l’Audace attracca al Molo San Carlo e la città passa dall’Impero all’Italia: è una cesura storica dopo la quale pasta, pizza e pomodoro, sapori della cucina italiana, entrano progressivamente nelle abitudini cittadine, contaminando senza cancellarla una cucina che fino ad allora parlava soprattutto mitteleuropeo nei suoi buffet e nel sapore agrodolce.
I traffici, la ferrovia, le navi
Le ferrovie diffondevano e mescolavano rapidamente le culture della Mitteleuropa, mentre l’Orient Express e le rotte verso Oriente allargavano ancora di più l’orizzonte. Il Lloyd Triestino portava e riportava ingredienti, tecniche, abitudini. Gli chef di bordo sbarcavano e aprivano ristoranti e pasticcerie.
I buffet triestini
Raccontare la cucina triestina è raccontare dei buffet: una cucina di banco, lenta prima che lo slow food avesse un nome, fatta di tagli poveri del maiale lessati. Luoghi da rebechin. Nella caldaia fumante: porzina, lingua, zampe e orecchie affumicate, costine, ombolo — kaiserfleisch — pancetta, salsicce di cragno, luganiga de Vienna. Il tutto con senape e kren, il rafano che ti toglie il respiro con un piccante acido perfetto per i piatti grassi che qui non manca mai.
Dolci e pasticceria triestina
La cena a Trieste finisce con i dolci. Sono loro a raccontare meglio di tutto il resto questa cucina di confine: Presnitz, pinze, titole, strudel — strucolo de pomi — Linzertorte, krapfen, kugluf, Dobos, Rigojancsi arrivato da Budapest, ghibanica — o ghibaniza — nelle sue varianti, da un piccolo territorio fra Ungheria, Austria e Croazia. E poi l’immancabile Sacher triestina e non ultima la palačinka. Il cibo a Trieste è questo: un lessico dolce, salato, domestico e foresto insieme.
