I tagli di maiale
Il giorno dopo i crauti, riposati e impregnati del sapore delle carni e delle spezie, entravano nel piatto unico contorno e carni. Serviti insieme ai tagli di maiale, per la maggior parte affumicati: orecchia, cragno, pancetta, musetto, zampa che diventava pura gelatina, la guancia che col tempo diventerà collo ed ora parti più magre della spalla, che da noi si chiama Porcina.
A quel piatto straordinario si aggiungevano la senape e il kren (rafano), che lo rendevano più saporito e digeribile, pulendo la bocca dal grasso.
Dal contorno alla minestra
Quei pranzi speciali o quelle cene erano il primo consumo dei capuzi garbi.
Ciò che restava – e restava sempre, te lo garantisco – veniva usato per la minestra. Si faceva una minestra di fagioli: da noi erano i fagioli con l’occhio.
Poi i sacchi di questi piccoli legumi sparirono dalle botteghe e in famiglia ci orientammo verso i borlotti.
Solo di recente sono tornato ai sapori antichi: con una ricerca più impegnativa e una spesa maggiore ho ricostruito quel gusto.
Una minestra nuova
Nella nuova versione casalinga, che affrancava anche la mia famiglia – ormai più borghese – da una minestra antica, le patate venivano schiacciate con la forchetta, i borlotti aggiunti (ma andavano bene anche altri fagioli che scurivano la minestra): una parte restava intera, un’altra finiva per sciogliersi nel brodo.
Nel cucchiaio cercavo i semi di kümmel che, ormai stracotti, rimanevano per ultimi nel piatto: in bocca chiudevano la sapidità con il loro fresco sapore di finocchietto e l’eco di anice.
Forse era ancora meglio dei capuzi garbi di contorno.
La minestra – la Jota – era il risultato di una lunga cottura, una distillazione lenta delle carni, un compendio raccolto e amalgamato di tutti i sapori.
Il tempo della Jota
La Jota non ha fretta, ha bisogno di tempo. Tempo per rendere digeribili i capuzi, tempo per cuocere piano sul fuoco lento della cucina economica a legna, lo spargher, che ho fatto appena in tempo a conoscere.
Cucine di ferro che venivano caricate nei vari scomparti per scaldare la cucina e per cucinare. A seconda della posizione – più sul fuoco o lateralmente – la cottura avveniva in pieno bollore, a sobbollire, o a intiepidirsi sul perimetro.
Se vuoi vederla all’opera la trovi ai Due Mori di Asolo. Oppure al Museo Sartorio a Trieste.
Oggi la memoria di quei tempi dilatati sta tutta nei termini sobollire e bassa temperatura. La Jota è fatta di lentezza, memoria e gesti tramandati.
Il mercato di Lubiana
A comperare i capuzi si andava al mercato di Lubiana ed era l’inizio di un rito.
In ottobre, da uno dei tanti banchetti allineati subito dopo i Tre Ponti. Al freddo, spesso madre e figlia se non addirittura tre generazioni si dividevano le ore di vendita: vasi pieni di cavoli cappucci conservati nel sale, compressi per bene, pronti a diventare contorno protagonista e poi minestra: Jota.
L’odore inconfondibile avvolgeva il mercato.
I banchi di crauti confinavano le altre verdure al perimetro.
Comprare lì i capuzi era anche un modo di premiare chi continuava a fare le cose come andavano fatte: niente di più, niente di meno.
Ma il mercato di Lubiana, un’architettura di Jože Plečnik, sempre in gara con Max Fabiani – certamente più presente a Trieste – era anche un’occasione per visitare le macellerie sotterranee. Era lì che si trovavano gli affumicati e i pezzi di maiale perfetti per il gran bollito triestino.
Se ancora lo vuoi assaggiare quello completo, Pepi in via Cassa di Risparmio a Trieste è l’occasione.
E ricorda: “non di sola porcina vive Pepi”.
Nella prossima puntata scopriremo cosa significa davvero “garbo” e perché è così difficile trovarlo oggi.
