Carbonara. Un piatto, un simbolo, una religione. Un piatto mai immobile
Carbonara. Un piatto, un simbolo, quasi una religione. L’argomento è spinoso, ne sono consapevole. La carbonara non è solo una ricetta, è un simbolo fatto di guanciale a listarelle, pecorino grattugiato, tuorli d’uovo, pepe macinato al momento, acqua di cottura e spaghetti al dente. Negli ultimi anni è stata coniata persino una parola: “carbocrema”. Una crasi tra carbonara e dogma, usata per descrivere l’atteggiamento rigido di chi difende questa ricetta come fosse un sacramento. Basta pronunciare la parola carbonara perché, in molti, scatti l’esigenza di proteggere la propria appartenenza a un gruppo ristretto e intransigente: quello della Carbonara perfetta. È uno dei piatti più controversi, amati e difesi della cucina italiana.
In questo viaggio, esploreremo la storia dietro questo piatto, tra leggende e versioni mai codificate.
Perché il 6 aprile è il Carbonara Day
Perchè oggi? Da tempo, le 365 giornate dell’anno non bastano più per celebrare tutte le ricorrenze che gruppi di appassionati ritengono meritevoli di memoria.
Sono nate giornate dedicate al bacio, all’abbraccio, alla carota. Ci sono giornate mondiali per il consolatorio cioccolato, per la risolutoria pizza. Tutte ricorrenze in gara d’importanza con la giornata di Bali dedicata al silenzio, dove un’intera città si ferma. Rimane muta, immobile. Sospesa. I demoni arrivano, non vedono nessuno e se ne vanno.
Una bella soluzione per togliersi i pensieri dei demoni. C’è una giornata, anzi un intero fine settimana, in cui si celebrano il “santo” Conte Camillo Negroni e il barman Fosco Scarselli. Il 22–28 settembre, si festeggia, con alto rischio d’ebbrezza, la Negroni Week.
Un rito gastronomico da riscoprire
In mezzo a queste celebrazioni, ognuna soggettivamente importante, esiste anche il Carbonara Day. Domenica 6 aprile 2025, dovunque tu sia: spaghetti alla carbonara. Spaghetti, linguine, mezze maniche? Non sono qui per scegliere il tipo di pasta, ma per raccontarti — una volta per tutte — la storia della carbonara. Una storia mobile, come la ricetta stessa. Un piatto mai immobile.
Gastrointegralisti e tradizioni narrate
Lo stimolo offerto dal rigore dei sacerdoti di questo piatto — che credono in una tradizione purtroppo spesso solo narrata — rende lo studio storico tanto stimolante quanto divertente. Basta pronunciare la parola carbonara perché, in molti, scatti l’esigenza di proteggere la propria silenziosa ma radicata appartenenza a un gruppo ristretto, quasi massonico: quello della Carbonara perfetta. Per costoro la ricetta si scrive con la “C” maiuscola. Guanciale, pecorino, tuorli d’uovo, pepe, acqua di cottura e spaghetti al dente diventano gli elementi di un sistema che sembra immutabile. Ma quando si comincia a cercare davvero la storia di questo piatto, le certezze iniziano a vacillare.
Una immagine e una domanda
La famiglia in Lambretta di questa immagine che carbonara mangiava?
Una storia senza risposta certa
Andiamo per ordine. Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, non fa alcun cenno alla carbonara. Eppure il suo ricettario, nato con circa 700 preparazioni e arrivato nelle ultime edizioni a oltre 860, raccoglie gran parte della cucina regionale italiana tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento. È la cucina della borghesia italiana. Forse allora la carbonara appartiene alla cucina degli operai o dei contadini? Difficile pensarlo. L’ingrediente principale della vita di molti operai, mezzadri e piccoli contadini era, più di ogni altro, la fame. Se non vogliamo fermarci alle apparenze il giallo si infittisce. Non è dei carbonai. Non è stata inventata dallo chef Renato Gualandi, anche se in qualche modo ne rivendica la paternità. Compaiono altri nomi: Pietro Lencioni, Armando Lorenzini, quest’ultimo davvero carbonaio da miniera. Ma chi sono costoro lo scopriremo.
Chi ha inventato la carbonara?
Chi l’ha inventata e soprattutto quando? Perché la ricetta sembra comparire soltanto nel secondo dopoguerra? E cosa c’entrano gli americani, i soldati, la fame, il bacon, il latte in polvere? Un pezzo alla volta proverò a comporre questo puzzle.
Dalla leggenda al cortometraggio: “Carebonara”
Una delle leggende più diffuse sull’origine della carbonara è stata raccontata anche nel cortometraggio “Carebonara” prodotto da Barilla. Il titolo non è un errore ortografico. In nove minuti il film racconta l’incontro tra un cuoco romano e un soldato americano nel 1944. Bacon, uova, formaggio romano e pasta diventano gli ingredienti di un piatto capace di soddisfare corpo e anima. Il cortometraggio, diretto dal regista belga Xavier Mairesse e interpretato da Claudio Santamaria, è stato presentato il 1° aprile 2021 proprio in occasione del Carbonara Day. Nel film il cuoco suggerisce al soldato di andare al mercato di “Carebonara” per trovare ciò che non esiste nella razione K dei soldati americani, studiata dal nutrizionista Ancel Keys. “Carebonara”: un gioco di parole, un malinteso, oppure un riferimento ironico al mercato nero della Roma liberata?
Il mercato di “Carebonara”
Nel corto il cuoco dice al soldato: “Vai al mercato di Carebonara” per acquistare ciò che non c’era nella razione “K” dei soldati americani, messa a punto da Ancel Keys. “Carebonara”: un gioco di parole? Un malinteso? O un riferimento ironico al mercato nero, cuore pulsante della sopravvivenza romana in quei mesi? O magari una “care-zza” alla carbonara? Barilla ha usato questa storia per sottolineare il potere della pasta come collante umano e culturale. Non a caso, da carbonara a Carebonara il passo è breve e ben studiato. Del resto, cos’altro aspettarsi da chi ha fatto del motto “Barilla, dove c’è casa” la propria bandiera?
Un mito sempre in movimento
In questa prima puntata ho iniziato a svelare i primi misteri della carbonara. Un piatto sempre in evoluzione che vive di leggende e tradizioni. La carbonara appare immobile solo a chi la difende come dogma, ma in realtà continua a cambiare, proprio come le storie che la circondano. L’origine della carbonara è ancora oggi oggetto di dibattito tra gli storici della gastronomia. La ricetta potrebbe essere comparsa per la prima volta in una guida ai ristoranti di Chicago nel 1952. E allora la domanda resta aperta: chi ha inventato davvero la carbonara?
La storia continua
Questo articolo è la prima puntata di una serie dedicata alla storia della carbonara.
Nella prossima puntata entreremo nel cuore della questione: la ricetta. Non quella mitica o immaginata, ma quella che oggi viene difesa come tradizione. Guanciale, pecorino, uova e pepe: quando compaiono davvero insieme? E soprattutto: da dove nasce l’idea della carbonara “perfetta”?
- Puntata 2 – Carbonara Rock
- Puntata 3 – Una storia italiana prima del nome
- Puntata 4 – La prima ricetta documentata (1952, Chicago)
- Puntata 5 – Carbonara Festival a Udine
- Carbonara, storia e birre da condividere
- Storia della carbonara – guida alle puntate
