Garbo: significato in italiano e in triestino
In italiano “garbo” è una parola elegante: vuol dire gentilezza, educazione, delicatezza.
Se ti dicono che hai fatto qualcosa “con garbo”, puoi esserne felice.
A Trieste, invece, “garbo” non ha nulla a che fare con la finezza.
È acido con qualche componente in più. Ma non basta.
Per aumentare il baratro fra i due significati: in triestino garbar significa anche vomitare. Altro che bon ton. Per il vocabolo triestino: “garbo” non c’è un termine italiano che renda giustizia a quella parola.
“Acido” è riduttivo: garbo è un insieme di aspro, anche acido ma buonissimo, soddisfacente con una sfumatura di agrodolce che dà intensità e memoria.
L’equilibrio del garbo
Entrando più a fondo di questo aggettivo dialettale va spiegato che garbo è equilibrio: aspro, intenso, piacevole. I capuzi dovono essere garbi ma non troppo.
In famiglia si discuteva animatamente su dove comprarli se la strada non portava a Lubiana. Era una prova ardimentosa, una vera roulette russa, bastava sbagliare un acquisto per rovinare tutto.
Si assaggiavano crudi prima di portarli a casa, perché quell’equilibrio sottile non poteva mancare.
I capuzi di casa
Come tutte le cose casalinghe, più si accentua la personalità e più diventano parte della famiglia: comprese, rispettate, accettate e sopportate. I capuzi fatti in casa erano così: con carattere, a volte nervosi, pungenti, diffidenti, come la zia zitella che borbotta ma alla fine non puoi non volerle bene.
Così era la Jota: il risultato di scelte casalinghe, mai neutre, sempre cariche di personalità.
I crauti industriali
Con i crauti industriali, invece, è un’altra musica.
Hanno tutto sotto controllo: nessuna sorpresa, nessun eccesso. Rassicuranti, costanti, anonimi. E così diventa anche la loro minestra.
Più che un parente con i suoi difetti e le sue spigolosità, sembrano un regalo fatto senza cuore, per riempire un invito senza sapere davvero cosa appassioni chi lo riceverà. Senza sorpresa, senza errore da accettare con un sorriso.
Un gusto che cambia
Col tempo trovare capuzi davvero garbi è diventato difficile.
I gusti moderni hanno smussato le punte, addolcito gli spigoli. Non c’è più stata la necessità di lavarli per attenuarli, perché non pungono più come una volta.
Poi arrivò la Zuccato, con i crauti in scatola: comodi, costanti, di buona qualità.
Ma non erano gli stessi. Non era più lo stesso concetto di garbo.
Il garbo non è solo un sapore, ma un ricordo condiviso.
Nella prossima puntata entreremo nell’ufficialità: la ricetta codificata dall’Accademia Italiana della Cucina
