Lo strutto
La cottura dei capuzi, in famiglia, era un rito che si ripeteva solo poche volte all’anno.
Il grasso, che a Trieste significava lo strutto, si prendeva a cucchiaio dal grande vaso di vetro dove papà, una volta l’anno, versava il lardo bianco sciolto a fuoco lento.
A temperatura ambiente si ricompattava in una crema. Riscaldato, accoglieva l’aglio, quanto bastava, e già si sentiva il profumo pieno dello strutto, grasso saturo stabile al calore, che lasciava un’impronta aromatica decisa: un sapore antico, tipico delle cucine familiari.
I capuzi nel soffritto
Poi arrivavano i capuzi tagliati sottili, affogati nel soffritto.
Un paio di foglie d’alloro che in casa non ricordo usate per altro se non per questa minestra e ancora uno spicchio d’aglio, prima di coprire tutto d’acqua.
Il pentolone era il più grande della credenza: si preparava una quantità di crauti stufati che poteva sembrare eccessiva, ma bastava per due o tre giorni.
Prima i capuzi come contorno, solo dopo verranno trasformati in minestra: la Jota.
Non si cucinava spesso, ma quando accadeva era festa per la settimana.
Tre cotture e nessuna acqua in più
Si lasciava sobbollire a lungo, a pentola coperta. Dopo la prima cottura si spegneva il fuoco e l’acqua sembrava sparita, ma al successivo bollore ricompariva da sola: il segreto era non aggiungerne mai.
Per tre volte i capuzi venivano cotti nella loro stessa acqua, mescolando ogni tanto finché restavano asciutti.
Affumicati e cragno
Fra una cottura e l’altra si univano kümmel e coste di maiale affumicate, che inevitabilmente finivano per stracuocere. Meglio così c’erano i pezzi da mangiare assieme. Infine le salsicce di cragno, forate e calate nel pentolone mezz’ora prima della tavola.
Tutto confluiva ad arricchire il sapore dei capuzi garbi.
Il boccone rubato
Da bambino rubavo un pizzico di capuzi dal bordo della pentola, sperando lì non fosse bollente, ma lo era sempre.
In tempi di cottura diversi aveva consistenza e sapori diversi.
La cottura dei crauti diventava così non solo un piatto, ma un rito familiare, fatto di gesti ripetuti e sapori riconosciuti.
Nella prossima puntata parleremo del tempo e della pazienza: perché il cavolo cappuccio stufato in finale sarà finalmente la Jota.
