Fagioli prima e dopo l’America
Alla base della Jota ci sono ingredienti semplici.
Oggi, assieme a crauti e patate, i più usati sono i fagioli borlotti, stregoni o lamon, ma un tempo certamente erano i fagioli con l’occhio: una pianta semi-selvatica, rustica ma diffusa nelle campagne, che addensava la minestra senza il bisogno delle patate.
La conferma che da noi si usavano i piccoli fagioli bianchi e puntati di nero è arrivata anche da un dipinto: Il Mangiafagioli di Annibale Carracci (1584–1585). Il soggetto ritratto mangia proprio “fagioli con l’occhio”, presenti nelle case contadine europee prima dell’arrivo delle varietà americane. Un po’ come accadeva a Venezia per i “Śaeti”, biscotti preparati con farine di cereali locali prima dell’introduzione del mais proveniente dall’America.
Eppure la storia non si lascia chiudere in una ricetta. C’è chi ricorda i fagioli con l’occhio, c’è chi rivendica la carne di maiale affumicata come ingrediente obbligatorio, da unire alla minestra di fagioli insieme ai crauti.
La verità è che le ricette non sono mai immobili: cambiano come la storia, si trasformano come la memoria.
Il cuore acido: i capuzi garbi
La Jota è una minestra acida, “garba” in triestino: il garbo nasce dai capuzi, cavolo cappuccio fermentato sotto sale, tagliato a listarelle e lasciato macerare compresso in tini di legno.
È proprio questo ingrediente a fare la differenza.
Le versioni di famiglia
La Jota non è mai stata una sola.
C’è quella chiara e “sbrodolona”, e quella densa, da cucchiaio che resta in piedi nella scodella di coccio, con tutte le sfumature di mezzo.
Per addensarla si usa il disfrito: farina tostata in olio extravergine (un tempo strutto) o in un battuto di lardo e aglio, una sorta di roux scurito che lega e inspessisce la minestra. C’è chi nel disfrito mette cipolla, chi aglio, chi entrambi.
Le coste di maiale affumicate e le salsicce di cragno – il Kranjska klobasa, insaccato della Carniola affumicato al faggio – aggiungono il profumo pungente che i triestini amano.
Se i capuzi non risultavano abbastanza acidi, bastava un bicchiere di Terrano a correggerli: un vino rosso aspro, scuro, spiccatamente acido, oggi introvabile nella sua versione più rustica.
A questi si aggiungevano l’alloro e il kümmel, immancabili, mentre il pepe rimaneva facoltativo (a me piace).
In questa minestra il sapore acido si smorza con l’affumicato, il finale dell’alloro (lavrano in triestino), il fresco del kümmel.
Ogni famiglia aveva la sua Jota: più brodosa o più compatta, più affumicata o più semplice.
Nella prossima puntata entreremo nella cucina di casa: lo strutto, il pentolone e il rito della cottura.
