Jota, puntata 1. Trieste in un piatto
La jota non è solo una minestra: è Trieste in un piatto. Un piatto povero negli ingredienti, ma ricco di storia, famiglia e identità. È un racconto che unisce ingredienti semplici, sapori forti, trasformazioni e contaminazioni mitteleuropee.
Questa serie è composta da sei puntate dedicate alla jota. Segui il percorso puntata dopo puntata:
- le radici storiche e linguistiche del nome
- gli ingredienti, dai fagioli con l’occhio ai borlotti americani
- nella mia famiglia, un rito che si ripeteva poche volte l’anno
- il tempo e la pazienza, ingredienti senza i quali la jota non esiste
- il “garbo”: acidità equilibrata, senza traduzione in italiano
- la ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina
Le radici storiche
Questa minestra è un piatto tipico di Trieste che si vuol far risalire a secoli lontani. Nella gastronomia moderna sembra che una ricetta diventi “tradizionale” solo se porta sulle spalle qualche centinaio d’anni. Per questo, credibile o no, la jota viene fatta risalire a più di cinquecento anni fa, con una lavorazione che i triestini amano collocare addirittura ai tempi di Carlo Magno.
Come per la famiglia dei Medici o per gli antichi Romani, sono spesso i soliti personaggi storici a riapparire per avvalorare la storia di alcuni piatti. Felici gli archivisti e chi ama radici remote, ma ciò che è certo è che la jota non è mai rimasta uguale a sé stessa. È maturata con il tempo, come qualunque ricetta: con gli ingredienti che cambiano e con le mani di chi la cucina. Ogni generazione l’ha adattata a esigenze e gusti diversi, pur mantenendone l’anima.
Come scrisse Cesare Fonda, la jota è paragonabile a un prezioso documento storico: dentro ci sono il freddo, la politica, l’economia, i confini che si spostano e l’estro dei triestini. E, soprattutto, la Bora. Fagioli, patate, crauti, maiale affumicato e poche altre cose: sapori che parlano di Mitteleuropa. È un piatto invernale, che scalda e rincuora, dal gusto forte e caratteristico. Un piatto povero e insieme monumentale, che contiene la memoria di Trieste.
La mia città è immersa in una continua contaminazione: la minestra di bobici in odor di Furlania, la brovada che diventa una jota diversa, il goulas ungherese, il Presinz/Presnitz/Presnic in odor di ebraismo ma indeciso sul nome, fino alla Sacher triestina che poco o niente ha a che vedere con quella di Vienna.
Il nome e le sue leggende
Il termine “jota” ha origini controverse: potrebbe derivare da un suffisso celtico poi contratto dal tardo latino jutta, che significa miscuglio o minestra; oppure dal termine cimbro yot, diffuso tra Veneto e Trentino. Un’altra ipotesi, più vicina a noi, guarda alla Cecoslovacchia, dove jucba indica una minestra di cavoli.
In ogni caso il nome intreccia lingue e popoli diversi e con essi sapori capaci di comporre non solo la città ma, soprattutto, la minestra. Ma è davvero così importante stabilire un’origine certa? Non è forse meglio che tutto resti, almeno in parte, leggenda?
Nella prossima puntata entriamo nel merito degli ingredienti della jota, dai fagioli con l’occhio ai borlotti americani, fino al cuore di questo piatto: i capuzi garbi.
