Introduzione
La Jota non è solo una minestra: è Trieste in un piatto. Un piatto povero negli ingredienti, ma ricco di storia, famiglia, identità. È un racconto che unisce ingredienti poveri, sapori forti, trasformazioni e contaminazioni mitteleuropee.
Sono 6 puntate per esplorare la Jota. Segui il percorso puntata dopo puntata:
- Le radici storiche e linguistiche del nome
- Gli ingredienti, dai fagioli con l’occhio ai borlotti americani
- Nella mia famiglia, un rito che si ripeteva poche volte l’anno
- Il tempo e la pazienza: ingredienti senza i quali la Jota non esiste
- “Garbo”: acidità equilibrata, senza traduzione in italiano
- La ricetta ufficiale dell’Accademia Italiana della Cucina
Le radici storiche
Una tradizione che non sta ferma
Questa minestra è un piatto tipico di Trieste che si vuol far risalire a secoli lontani.
Nella gastronomia nostrana, moderna sembra che una ricetta diventi “tradizionale” solo se porta sulle spalle qualche centinaio d’anni. Per questo, credibile o no, la Jota viene fatta risalire a più di cinquecento anni fa. Una lavorazione che i triestini si vantano di aver elaborato sin dai tempi di Carlo Magno.
Come per la famiglia dei Medici o gli antichi Romani, sono i soliti personaggi storici che risorgono per avvalorare la storicità di alcuni piatti. Felici gli archivisti e chi ama radici remote, ma ciò che è certo è che non si può dire sia mai rimasta uguale a sé stessa.
È sicuramente maturata con il tempo, come qualunque altra ricetta: con gli ingredienti che cambiano, con le mani di chi la cucina. Ogni generazione l’ha adattata a esigenze e sapori, pur mantenendone l’anima.
Un documento storico da mangiare
Come scrisse Cesare Fonda, la Jota è paragonabile a un prezioso documento storico: dentro ci sono il freddo, la politica, l’economia, i confini che si spostano e l’estro dei triestini. E, soprattutto, la Bora.
Fagioli, patate, crauti, maiale affumicato e poche altre cose: sapori che parlano di Mitteleuropa.
È un piatto invernale, che scalda e rincuora, dal gusto forte e caratteristico. Un piatto povero e insieme monumentale, che contiene la memoria di Trieste.
La mia città è immersa in una continua contaminazione: la minestra di bobici in odor di Furlania, la brovada che diventa una Jota diversa, il goulas ungherese, il Presinz/Presnitz/Presnic in odor di ebraismo ma indeciso sul nome, fino alla Sacher triestina che poco o niente ha a che vedere con la Sacher di Vienna…
Il nome e le sue leggende
Il termine “jota” ha origini controverse: potrebbe derivare da un suffisso celtico poi contratto dal tardo latino jutta, che significa miscuglio o minestra; oppure dal termine cimbro yot, diffuso tra Veneto e Trentino.
L’origine forse più credibile, più vicina a noi, parla di Cecoslovacchia, con jucba che indica una minestra di cavoli.
In ogni caso il nome intreccia lingue e popoli diversi e con essi sapori capaci di comporre non solo la città ma, soprattutto, la minestra.
Ma è così importante determinare un’origine certa? Non è meglio che tutto resti leggenda?
Nella prossima puntata entriamo nel merito degli ingredienti, dai fagioli con l’occhio ai borlotti, fino al cuore di questo piatto: i capuzi garbi.
