Pese in Buzara: tuto in una tecia.
Si scrive buzara, ma a Trieste si scrive busara: il piatto è lo stesso.
“Scampi in Buzara” significa scampi cucinati in un’unica pentola (tecia): “la buzara”. Il nome stesso indica il metodo, tutto cuoce insieme in un solo recipiente. Per questo si dice “in Buzara” e non “alla Buzara”.
La mia ricetta
Non è nelle mie corde dare ricette, specie se la ricetta è una leggenda ma la libertà di potersi contraddire in casa propria è proprio una bella cosa. Così di seguito ti lascio la mia ricetta, confidando sulla tua curiosità e nella tua clemenza di lettore.
Per i pescatori il pescato è reddito ed è il pesce migliore che si vende così resta poco per il brodetto o il cacciucco o in Buzara. Chi pesca gli scampi con le nasse sui fondali sabbiosi, vicino alle pareti rocciose, tiene per sé quelli piccoli o rovinati non vendibili. Gli altri atterrano, preziosa merce gustosa, sulla griglia o al modo moderno: crudi.
La ricetta “in buzara” raccontata
Per il pescatore dalmato il Sugo dei scampi e non solo è fatto di cipolla, conserva, un po’ d’olio, un po’ d’aceto e il pane, ingredienti che a bordo non mancavano. Oggi il più prezioso e introvabile ingrediente è l’aceto: acidità sotto il 6%, leggermente alcolico ma dolce. Ci vuole proprio quello fatto in casa. Tanto facile da fare quanto assente in quasi tutte le cucine. Nella mia c’è.
Tecia (padella) con olio ben caldo. Dentro la cipolla, più è fine e regolare meglio è. Il vero cuoco si sente dal ritmo del coltello quando affetta la cipolla. In barca uno dell’equipaggio era l’addetto a tagliare la cipolla perfetta, nulla valevano le lacrime, se sbagliava lo buttavano a mare o lo mollavano su un’isola deserta. Lei soffrigge, cambia colore diventa bionda, sfrigola, la cucina profuma. Basta un istante, e sei fuori dal rito: cipolla bruciata.
Ora non puoi rispondere al telefono.
Alza la fiamma e metti poco aceto dolce siccome non c’è allora meglio un bicchiere di bianco secco, quello che stai bevendo. Un sorso al cuoco, un sorso alla padella. Ricordati di dar da bere al cibo che cucini il vino che bevi: lui lo capirà e ti ringrazierà. Subito dopo il concentrato di pomodoro, due cucchiai, non di più, senza esagerare: deve solo dare colore, un’idea, un’eco d’acidità. La conserva rilascerà l’acidità, pelati e pomodorini darebbero una nota dolce stucchevole. Il vapore che riempie la cucina sa di alcool, aspetta che svanisca. Respira, guarda. Poi due cucchiai d’acqua calda, quel tanto che basta a creare un po’ di sugo senza fermare la cottura. È il momento degli scampi. Per quelli più piccoli le teste vanno da una parte, code dall’altra. Gli scampi grandi dentro tutto in padella. Sale quanto basta. Mescola. Un peperoncino, uno solo, inevitabile, non discutere, ci sta. Copri, aspetta, nessun’altra distrazione, non metterti a far altro. Gli scampi non vogliono attenzioni posticce, sono pronti subito. Poco cotti? Meglio. Servi nella tecia, al centro, pane rustico, sarà la festa delle sope.
La bisque e la versione moderna della “in Buzara”
Iniziamo con una precisazione: casseruola e sauté sono termini esatti che definiscono pentole in forma, volumi e utilizzo precisi. Noi a Trieste traduciamo tutto in “ciolemo una tecia” e mettiamo un filo d’olio sul fondo. Per non perdere nessun liquido il lavoro di preparazione dei crostacei va fatto direttamente nella sauté (tecia), dove tutto andrà tostato. Gli scampi: meglio separare zampe laterali, testa e chele più piccole. Schiacciare leggermente le teste per favorire l’estrazione dei sapori e facciamo rosolare tutte le parti separate dalle code. Assieme soffriggiamo anche le verdure tagliate grossolanamente, cipolla, sedano e carota, a fuoco vivo fino a doratura. Sfumiamo con ghiaccio che copra completamente gli scarti degli scampi per bloccare la rosolatura ed estrarre i succhi. Portiamo a bollore e lasciamo sobbollire per 20–25 minuti, non oltre i 45. Passiamo tutto al passaverdura per ottenere la bisque di scampi.
A questo punto la ricetta.
In una casseruola prepariamo un soffritto con cipolla tritata fine e un filo d’olio, a fuoco dolce, mescolando con attenzione fino a doratura: quando si fa il soffritto si fa solo quello. Versiamo un bicchiere di brandy e attendiamo l’evaporazione dell’alcol, aggiungiamo il concentrato di pomodoro o la conserva, mescoliamo e lasciamo insaporire per 20–25 minuti. Uniamo le code di scampi e la bisque e cuociamo ancora per 5–10 minuti. Regoliamo di sale e aggiungiamo un peperoncino non troppo piccante per un ultimo tocco. Nella tradizione veneta-istriana il peperoncino è più comune del pepe nei piatti di mare: il suo calore si amalgama meglio con il pomodoro e gli scampi senza coprirne la delicatezza, mentre il pepe tende a risultare più invadente. Il problema grande sarebbe poi decidere quale pepe, ma ne parleremo. Servire ben caldo.
Come si mangiano gli scampi in Buzara
Gli scampi in Buzara si mangiano con gusto e con le mani. Niente del prezioso sugo va sprecato e per questo si possono mangiare nel modo che si preferisce, tanto alla fine le dita saranno sporche di sugo. Spaghetti classici o mezze maniche? Perfetti per raccogliere il sugo e impregnarsi di sapore. Gnocchi? Versione ricca, casalinga, accogliente per chi vuole una pasta che trattiene il condimento. Magnifici quelli della trattoria “Alla Bella Trieste“. Pane? Dall’inizio alla fine sempre la scelta più golosa e soddisfacente. La scelta giusta? Indifferente. Tanto alla fine resterà la voglia di un’altra scarpetta.
Varianti: Brandy, Madeira, Porto
La base della ricetta l’abbiamo vista ma “gli scampi in Buzara” come qualunque ricetta accoglie tante variazioni. La creatività è l’anima della cucina.
Gli scampi in Buzara si sfumano anche con il Brandy? Il Porto? Il Madeira? Il Brandy? Nelson che ne avrebbe disapprovato l’uso in cucina avrebbe preferito versarselo direttamente nel bicchiere. Ma il Brandy è un’aggiunta molto interessante. Mi piace pensare alle grandi navi e ai cuochi di bordo che fiammeggiavano le Crêpe Suzette o gli scampi, i gamberoni… Gran Marnier e Brandy! Così la scelta di irrorare gli scampi in Buzara con il prezioso liquore. Il brandy non aggiunge zuccheri al piatto tipici dei vini fortificati; lo si può usare anche assieme al vino bianco secco 50% e 50%. Lascerà il sugo con un gusto più robusto ma profumato.
Da provare assolutamente! Il Madeira? Esistono anche Madeira più secchi non solo dolci. La cosa divertente è che grazie a lui l’acidità del pomodoro si smorza ma la sua nota acidula determina a mantenere il sapore “vivace”. Con questo vino “tostato” dolcezza e acidità fanno una gara raffinata che si gioca agli ultimi metri. Ma la glassa, il finto fondo bruno che si forma saranno inimitabili. Occhio che sia un Dry! Nel Madeira la classificazione è opposta a quella dello Champagne. Il vitigno o il vino omonimo “Sercial” sono Dry: secchi ma ci pensa la botte a dargli la giusta morbidezza.
Il Porto Bianco Extra Dry?
Se non vuoi creare un dessert salato dosa con attenzione il Porto. Guai a usare un Tawny! Bisogna orientarsi su un giovane Ruby. Meglio se 50% vino bianco e 50% Porto. Anche con lui la salsa si addenserà e ti potrai sentire un vero gourmet a ottenere il giusto equilibrio. Si può sempre aggiustare il tiro con una goccia di aceto o ulteriore vino bianco ma se usi il triplo concentrato di pomodoro potrebbe essere la scelta giusta per controllare meglio il delicato equilibrio dolce-acido del Porto-pomodoro.
La cucina è onesta e ti restituisce quello che gli dai. Se cucini con gioia ti restituirà gioia.
