Palačinke, omlet o amlet: a Trieste anche un dolce racconta lingua, confine e memoria. Dalle gostilne del Carso alle crêpes flambate al tavolo, un piccolo rito di cucina triestina. Questo racconto fa parte del percorso dedicato alla cucina triestina di confine, tra Carso, Adriatico, Mitteleuropa, Istria e Dalmazia.
Adoro Trieste nelle sue pieghe. Il fine pasto, femminile con le palacinche, diventa maschile quando in dialetto sono omlet o amlet. Se pensi in triestino all’estero, quando dotato di propusnica passi le colonne di Aurisina, ti porteranno una tasca di frittata farcita di uova strapazzate bavose, tutt’altro che facile da fare.
Dalle palačinke alle crêpes flambate
La palacinca non cerca un posto fra i dessert che si contendono un’ordinazione nella ristorazione al guéridon, quella delle crêpes flambate con il triple-sec. Ancora oggi al Cipriani sono preparate al tavolo, ripiene di crema pasticcera. Le fiamme caramellizzano lo zucchero e in bocca la calda busta di pastella si scioglie, lasciando spazio all’ancora fredda crema. Rustici ma altrettanto straordinari sono gli amlet, a casa, in gostilna, in Carso in trattoria. Non li trovi in pasticceria: sono dolci da fare espressi.
Gli amlet, dalle trattorie alle sagre
Il maestro, per qualità e quantità, era Franco Sporco; oggi restano le palačinke delle sagre: Majenca o a Caresana-Mačkolje. Odio quando le piegano in quattro e, peggio ancora, quando le riscaldano. Perfette di 25 cm di diametro, 75 ml di pastella, ripiene di marmellata di armellini, arrotolate in un goloso cilindro. Concedo alla modernità la crema di cioccolato.
La ricetta della nonna e la padella dedicata
Le palačinke sono cibo semplice ma insuperabile per il loro contenuto di memoria e appartenenza. Grosse, sottili, fatte con l’acqua minerale, il latte, il burro, con uova e tuorli o con le chiare montate a neve… Ogni nonna le faceva impareggiabili con i suoi segreti e, come per le patate in tecia, avevano la loro padella dedicata; gli amlet, in più, il mitico caziul.
Questo articolo fa parte di “El Toc’”, la rubrica di Maurizio Stagni pubblicata sul quotidiano “Il Piccolo” di Trieste. Scopri tutti gli articoli della rubrica.
