In questo articolo di “El Toc’” racconto la ljubljanska a Trieste: una cotoletta ripiena di formaggio e prosciutto, casalinga e squisitamente ignorante, legata al confine sloveno e alla famiglia delle carni impanate.
Ljubljanska, cordon bleu e cucina di confine
A Trieste si scavalcava il confine per mangiare la ljubljanska, saporita e squisitamente ignorante; oggi in città esiste perfino la versione da passeggio, Schengen docet. Era una ricetta domestica fatta di indicazioni approssimative e ingredienti del territorio, a chilometro zero ante litteram. Solo più tardi arriva la cucina professionale che raccoglie quei gesti e li codifica. Nascono così piatti come il cordon bleu, con prosciutto cotto, formaggio filante e panatura perfetta: una ljubljanska educata.
La ljubljanska domača e le ricette non codificate
La ljubljanska domača appartiene invece alle ricette non codificate: frequenta le padelle più che i libri. È una fetta di carne di maiale ripiena di formaggio e prosciutto crudo, impanata e fritta. Se in Slovenia c’è la ljubljanska, in Croazia diventa la zagrebačka. Ognuno ne rivendica la paternità. Qualcuno la lega a una visita di Francesco Ferdinando a Ljubljana; altri la fanno nascere a Capodistria. Ma né Caterina Prato, nata Otilia Obornik, autrice de La cucina della Mitteleuropa, né Stelvio, nella Cucina triestina del 1920, riportano questa ricetta. Si cita solo la cotoletta “ad uso Milano”, diversa da quella che conosciamo oggi.
Prosciutto crudo, formaggio e padelle di casa
Nelle case dell’Istria e del Carso sloveno prosciutto crudo e formaggio tipo latteria non mancavano. Assieme a carne, uova, farina, pangrattato e una nonna, il piatto diventava una festa. Poi quel sapore deciso del crudo è stato addomesticato dal più consolatorio prosciutto cotto. Peccato. Del resto erano gli anni Ottanta: anche per la pizza al Parma la parola “dopocottura” doveva ancora essere inventata.
Ljubljanska: una cotoletta ripiena tra Trieste e Slovenia
Questo articolo fa parte di “El Toc’”, la rubrica di Maurizio Stagni pubblicata sul quotidiano “Il Piccolo” di Trieste. Scopri tutti gli articoli della rubrica.
