Il pan de segàla nella tradizione del pane triestino
El pan de segàla è un piccolo segno rimasto di vecchi retaggi. Un fossile, se si guarda a come ramen, tofù e le cucine di mezzo mondo atterrano in questo nostro piccolo lembo di terra che vorrebbe essere mitteleuropeo. In piccola misura abita ancora le panetterie triestine. È unico, straordinario, saporito. Resta umido: la farina di segale ha bisogno di molta idratazione e regala un pane pieno, scuro: sembra quasi un pasto completo. Amo prepararlo con qualche segreto: cümmel, farina di segale, farina bianca ma solo quella che serve a dare un po’ di energia alla lievitazione, perché la segale è pigra. Mi piace aggiungere un po’ di kuaranač, che arriva in fondo con il gusto di anice che ricorda il Pastis, il Pernod. È un pane che parla la mia lingua e ha ancora il sapore della mia infanzia. Il cibo è racconto e memoria.
La struza de segàla e le forme del pane di segale
Questa struza, forma canonica insieme a una più marginale bombeta, è lì a ricordarlo.
Un pane triestino che meriterebbe tutela
Mia nonna non lo amava. O forse non amava il fatto che io le chiedessi un toco de pan nero. Quel pane scuro le ricordava tempi difficili. Tempi bui. La nostra città è una città turistica. Come si va a Genova o a Sassari per una grande farinata, o a Recco per una focaccia protetta e celebrata, anche il nostro pan de segàla meriterebbe una tutela simile. Invece resta in disparte, come una medaglia dimenticata in soffitta. Io lo consiglio sempre ai turisti che arrivano in città. Con il liptauer o con una fetta di cotto caldo con cren senza senape. Perché non di soli presnitz e porzina vivono i souvenir gastronomici di Trieste.
