A Lubiana le costruzioni di Jože Plečnik sono protagoniste. Mi divertono: ironiche, irriverenti, fuori dal comune. Percorro sempre di buon umore i suoi Tre Ponti, geniali e il mercato coperto: estetico e funzionale. Due piani di prodotti ed ingredienti. Una gita, legata a questa rubrica, ha quasi sempre come meta il cibo. Così mi infilo verso la pescheria e le macellerie.
Cavolo cappuccio: “capuzi garbi”
È stagione dei capuzi garbi. Subito dopo l’attraversamento della Ljubljanica, nei banchetti della piazza mercato, al freddo, quello vero, madre e figlia, a volte anche tre generazioni, si dividono le ore di vendita. Il luogo è avvolto da un odore nostrano inconfondibile. Vasi di legno e tinozze piene di cavolo cappuccio: misure, grossezze, acidità e dolcezze diverse. Conservati, macerati nel sale, che li porta dal salato all’acido, compressi, pronti a diventare contorno e poi minestra: la jota.
La prova del cuoco
È qui che puoi portare a casa il miglior ingrediente per la nostra zuppa. I gesti delle venderigole ti invitano a prendere un pizzicotto di quei tagliolini vegetali. Ti sfidano ad assaggiare, sorridendo. Vogliono guardarti in faccia quando ti immergi nei loro sapori sinceri, diretti, ignoranti. Senza scusanti. Se ti professi chef o se ti basta essere cuoco, questo è uno degli esami veri.
Jota sul tavolo
Se preferisci saltare la prova, continua la gita tra i palazzi di Plečnik. Io tornerò a casa con due chili di crauti e un catalogo sotto il braccio. Fra qualche giorno, nella pentola, ci sarà la jota e sul tavolo, in carta patinata, Plečnik. Per la conversazione andrà bene così.
