In questo articolo di “El Toc’” racconto come la creatività possa trasformare i gnochi de susini della tradizione triestina in semplici gnocchi con le susine. Quando mancano cura e attenzione ai particolari, la ricetta viene dimenticata e si finisce per servire un piatto diverso con lo stesso nome.
Gastronomia triestina tra tradizione e creatività
Nella gastronomia triestina alcune pietanze stanno cambiando per incuria o per creatività, ugualmente colpevoli. Peccato. Per noi patochi, le portate tradizionali dei ricettari e dei menù servono a ritrovare pezzi di vita; per i foresti raccontano la città attraverso i suoi sapori. Ma, affidate a chef oggi esperti di consistenze, sapidità e bilanciamenti, spesso deviano dalla preparazione familiare e ciò che arriva a tavola non coincide più con l’esperienza conosciuta. È come acquistare il biglietto per un film ed entrare nella sala sbagliata.
La ricetta tradizionale dei gnochi de susini
Quanto può allontanarsi una ricetta da quella canonica continuando a chiamarsi carbonara, jota, gulasch, calandraca o gnochi de susini? In triestino anche i frutti sono maschili. Gli interventi creativi possono essere un’evoluzione positiva oppure solo una distorsione, ma cambiano comunque l’identità del piatto. Patate, farina e uova formano l’impasto. Dentro vanno susine nostrane denocciolate, piccole, zucchero e, a casa mia, anche butiro. Sopra ancora burro, leggermente brunito, pane grattugiato e cannella, magari quella di Ceylon. Gli gnocchi devono restare piccoli, perché piccola è la susina. Questa è davvero la ricetta.
Gnocchi di susine o gnocchi con le susine?
Se si riduce o addirittura si elimina il butiro, perché troppo old style, si aggiungono dadolate, composte o, peggio, riduzioni di susine, non saranno più gnocchi di susine ma gnocchi con le susine. Liberissimi di essere anche ottimi e di appartenere all’alta cucina: plum dumplings in gourmet cuisine. Ma non chiamiamoli gnochi de susini.
