Il pane a Trieste ha forme, nomi e gesti artigianali che raccontano una cultura antica.
Rosetta imperiale, soffiato, ferrarese, biga, doppia biga servolana, bruco, sfogliatina, banana, tartaruga, la moderna ciabatta, la s’ciopeta, da s’cipoar: scoppiare, spaccarsi. La cuoci e si apre. La spezzi e fa rumore. La forma è un saper fare artigianale coltivato nel tempo. La perdi e perdi la cultura del gesto assieme a tanto altro.
Pasta burro e formaggio: piatto tradizionale italiano
Gualtiero Marchesi inventò un piatto con quattro formati diversi di pasta conditi con burro e formaggio. Ogni formato ha un sapore diverso. Non è solo estetica. Per il pane vale ancora di più. Il pane è rumore, capacità di assorbire, raccogliere, contenere, restare asciutto. A Trieste oggi la qualità, nei forni storici come nei più giovani, è eccellente. Impasti curati, lievito madre per lievitazioni lente, farine selezionate per forza e macinatura, idratazioni spinte per ottenere molliche ampie e ariose. Nulla da eccepire. Eppure qualcosa manca.
Pane e inflazione a Trieste nel 1981
Nel 1981, con l’inflazione galoppante, si agì su alcuni beni per rendere la spesa più stabile. Anche il pane diventò “comune”. La forma? Una “struza” semplice, economica, replicabile. Oggi non c’è calmiere, eppure domina una pagnotta simile. La mortadella, con il suo peperone, vuole una ciabatta o un francese croccante. Un ferrarese scrocchia. Una porcina umida si sistema nella rosetta imperiale di antica memoria, che assorbe l’umido della bollitura. Il tramezzino pretende pan carré: forma quadrata o triangolare, mollica docile pronta ad accogliere e trattenere la salsa. Il pane, su una tavola evoluta, è competenza e scelta. Intenditori della sostanza: esigete la forma!
