Calandraca, un piatto triestino dimenticato
La calandraca è un antico piatto triestino nato come cibo povero dei marinai e poi entrato nelle cucine di casa. Carne, patate, pomodoro e lunga cottura raccontano una cucina fatta di necessità, memoria e tempo. Questo racconto fa parte del percorso dedicato alla cucina triestina di confine, tra Carso, Adriatico, Mitteleuropa, Istria e Dalmazia.
La calandraca nella cucina triestina
Esistono ricette che raccontano povertà e ricchezza, fame e benessere. La calandraca, per Trieste, è una di quelle. Cibo semplice e povero dei marinai. Dalle navi arriva alla cucina triestina di casa. Non è un piatto da ristorante, se non da rare trattorie. Quasi non compare nei ricettari, forse perché troppo povera per essere codificata. È una di quelle preparazioni che la nonna faceva squisite e che, purtroppo, non aveva bisogno di scrivere.
Dalla cucina dei marinai alle case di Trieste
La storia della calandraca ondeggia sul mare, mentre fuori cambiano vele, vento e rotte. La ricetta sembra prendere il nome dalla calandra, una nave da trasporto. Ma sull’origine della parola si discute: territorio dei linguisti triestini, che neppure su questo sono d’accordo. Nella versione marinara la carne secca o salata veniva lessata: si reidratava, perdeva parte del sale e lasciava un brodo saporito. Quella carne, ammorbidita, tornava in pentola con le verdure, il concentrato di pomodoro e le patate. Tante patate. Erano loro a saziare. Povere per eccellenza ma insostituibili nelle cucine segnate dalla fame e dai pochi soldi.
La calandraca oggi: carne, patate e lunga cottura
Oggi assomiglia a uno spezzatino, ma porta con sé il ricordo della cucina povera. Conserva i tagli meno nobili, come la punta di petto, con cartilagine e grasso, il concentrato e soprattutto il tempo necessario a rendere la carne morbida e il sugo saporito. Della carne secca è venuta meno la necessità. Calandraca è sinonimo di lunga cottura, ma oggi la merce preziosa è il tempo. Sobollire per ore è ciò che la tiene legata al passato. Quindi via l’orologio e buon appetito.
Questo articolo fa parte di “El Toc’”, la rubrica di Maurizio Stagni pubblicata sul quotidiano “Il Piccolo” di Trieste. Scopri tutti gli articoli della rubrica.
