La macerazione: l’Artemisia, le altre erbe.
Nella storia che ti ho raccontato fin qui c’era il vino, ma adesso arriva lei, la mia essenza. Quella senza la quale io non potrei nemmeno chiamarmi così: l’artemisia. Anzi, arrivano le artemisie. E sono tre. Come ogni donna sa fare, ognuna fa di me una cosa diversa.
L’Artemisia
C’è l’Artemisia absinthium, l’assenzio maggiore. È lei che mi dà l’ossatura amara, secca, persistente. Quella che resta in bocca e che non può mancare.
C’è poi l’Artemisia pontica, detta anche romana, morbida, più gentile, più erbacea, con un filo quasi floreale. Serve a smussare gli spigoli, ad accompagnare l’amaro lungo senza renderlo troppo tagliente.
E infine c’è l’Artemisia vulgaris, campagnola e rustica, più scura, con un fondo terroso e quasi speziato, che aggiunge profondità e ritorno. Dosate con attenzione, un po’ più di una, un po’ meno dell’altra, cercano insieme un equilibrio che tenga forza e persistenza senza diventare dure, dando costanza anche al risultato.
Senza assenzio il mio nome perderebbe senso: vermouth, wermut, uguale assenzio, è sempre lei che parla.
Le altre erbe
Ma io non vivo di sola artemisia.
Attorno a lei ci sono altre erbe che lavorano in silenzio, senza rubarle la scena, ma senza le quali io sarei piatto. O sarei più vino alla “Fata verde” della vita bohémien.
La genziana mi dà profondità amara lunga che rimane.
La china porta secchezza e una nota quasi ferrosa, più scura, più asciutta.
Il rabarbaro aggiunge tensione, un amaro più corto e nervoso.
Il tarassaco lavora sul fondo, più rotondo e vegetale, meno aggressivo ma più persistente.
Spezie e agrumi
Poi arrivano le spezie e gli agrumi, quelli che non aumentano l’amaro ma gli danno forma.
I chiodi di garofano portano calore e una spezia scura, profonda.
La cannella arrotonda e allunga il sorso.
A volte entra anche la vaniglia, non per farmi dolce, ma per legare tra loro gli aromi.
E poi le bucce di agrumi, soprattutto di arancia amara, che aprono il profumo, danno luce all’attacco e tengono insieme il resto.
Miscela di piccoli pesi
Ognuna ha un ruolo. Nessuna fa tutto da sola. Io nasco proprio da questa somma di piccoli pesi messi sul piatto giusto, dove non conta solo cosa c’è, ma quanto ce n’è di ciascuna cosa.
Se fossi solo infusione
E adesso arriviamo al punto che molti chiamano “trucco”, ma che in realtà è solo mestiere. Per me non è necessario distillare nulla. Io nasco da un’infusione di erbe nel vino.
Se però mi limitassi a mettere tutte le botaniche nel vino, ogni partita sarebbe diversa dalla precedente. Qualcuna po’ più amara, altre un po’ più profumata, un po’ più dolce o agrumata. Soprattutto quando mi versi in un cocktail, vuoi che io sia affidabile. Vuoi che oggi, domani e dopodomani la bottiglia che apri racconti la stessa storia. E hai ragione.
Gli estratti
Per questo molte delle mie erbe vengono prima messe in infusione in alcol, con grande attenzione ai tempi, poi pressate per ricavarne l’essenza. Così si ottengono estratti separati, controllabili, ripetibili, che possono essere dosati sempre nello stesso modo nel vino.
È lì che si costruisce la costanza: non affidandosi solo all’infusione diretta, ma preparando prima una tavolozza di aromi e poi ricomponendola con precisione.
Non è un trucco. È l’unico modo per tenere insieme artigianato e continuità.
Amaro o gentile
Ed è anche per questo che due vermouth fatti con le stesse erbe non saranno mai uguali.
Perché conta il vino, conta il tempo, ma contano anche i gesti, i dosaggi, le mani che decidono quanto lasciare parlare l’amaro e quanto la parte più gentile.
