Mare, vento, botti e il Martini.
La storia si svolge a Marseillan, sul Mediterraneo, ultima fermata del Canal du Midi, in Languedoc. Siamo a metà Ottocento e a Joseph Noilly viene un’idea semplice e radicale: anche il viaggio del vino può entrare nella ricetta.
Noilly si accorge che i vini trasportati per mare arrivano diversi. Più stabili, più asciutti, più “tenuti”. Sole, vento, salsedine, movimento, sbalzi di temperatura hanno già fatto il loro lavoro, lentamente, senza alambicchi. Decide di imitare quel trattamento lasciando le botti all’aperto, esposte alle stagioni, al sole d’estate e all’umidità dell’inverno. Un’ossidazione lenta e continua che cambia il vino prima ancora dell’incontro con l’artemisia e con le altre erbe. Per sette mesi nelle prime botti di rovere canadese, poi per un anno in botti più piccole, dopo aver donato la sua “quota agli angeli.”
Le botaniche
Poi spetta a camomilla, arancia amara, coriandolo, chiodi di garofano… aggiunti di giorno in giorno a macerare per sei settimane. Ed ecco che divento un vino che porta già una storia sulle spalle prima ancora di diventare vermouth. Nasce così lo stile dei miei cugini d’oltralpe, i vermouth secchi francesi: più tesi, più asciutti, ossidati, che non cercano morbidezze.
I vermouth dry. Il Martini dry
Quando mi chiami Noilly Prat mi trovi nervoso, diritto, bello secco, se vuoi “moderno” e così vestito mi trovo di casa nel Dry Martini. Il Martini Cocktail non nasce con il vermouth Martini. Nasce come drink a base di gin e di me, secco, probabilmente come evoluzione del più dolce Martinez, dove la mia versione era ancora centrale e zuccherina. Col tempo il bicchiere si asciuga, il gin prende più spazio, io divento secco e leggero, fino a restare come sfumatura aromatica accanto al distillato. Per decenni, nei bar, si è usato soprattutto vermouth secco francese, e Noilly Prat è stato a lungo lo standard. Nei manuali di fine Ottocento e primo Novecento trovi scritto “French dry vermouth”, non una marca precisa ma uno stile.
Ruolo del vermouth nel Dry Martini
Nel Dry Martini io devo stare accanto al gin senza addolcirlo. Devo reggere la sua forza senza sparire, ma senza prendermi la scena. Anche quando mi versi solo per profumare il bicchiere, nello stile che oggi chiami “in-and-out”, io devo lasciare traccia. Ed è proprio per questo che, tecnicamente, non vado bene dappertutto. Nel Negroni e nell’Americano serve un vermouth rosso strutturato, capace di reggere il bitter e di dialogare con un’amarezza già importante. Io, secco e nervoso, lì scivolo via. Lascio campo libero al bitter e al gin, e l’equilibrio si sposta. Nel Vesper, invece, non mi vogliono. Al mio posto entra il Lillet, più morbido, più agrumato, pensato per stare con gin e vodka, non con l’artemisia, che nel Lillet è solo un accenno. Io, quando nasco secco e ossidato come a Marseillan, sono fatto per stare dritto accanto al gin. Non per addolcire, né per arrotondare. Sono un vermouth che non chiede scuse e non cerca compromessi. po’ di strada prima di diventare me.
