Bitter
Negli anni Venti in Italia i cocktail prendono forma attorno ai bitter: “amari” nuovi e ai vermouth di data più antica.
Il racconto: il Select
A Venezia nasce da poco il Select dei fratelli Pilla: un bitter rosso rubino, dolce-amaro, costruito su una ricetta segreta complessa, con trenta botaniche e una lavorazione dichiarata lunga mesi. Dentro riconosco il rabarbaro che mantiene l’amaro; sopra il ginepro, distillato stabile. In testa arrivano agrumi e oli essenziali. Quello che resta è il fondo: più fresco, quasi mentolato.
In città lo bevo al caffè Florian, a volte miscelato con qualche goccia di vermouth dolce, a volte liscio, con ghiaccio. Il ghiaccio è un lusso. Pezzi irregolari, tranciati con il punteruolo: cari, forse anche più del bitter. Le passioni si pagano, altrimenti non sono abbastanza costose e inutili da dare soddisfazione.
Il mio lavoro di docente di lettere all’università di Venezia mi porta spesso fuori città. A questo si aggiunge una disposizione personale: sono goloso, gaudente, e non vedo motivo di correggermi.
L’Aperol
L’Aperol lo scopro a Padova, dopo una lezione a Palazzo del Bo. Mi piace sapere che quel luogo, prima di essere università, è stato una locanda: l’idea mi mette di buon umore, perché in un caffè o in osteria spesso mi sento più a casa che in certi templi della letteratura.
Poco fuori dall’Aula Magna c’è ancora la cattedra di Galileo. L’aula ha un’aria ferma, densa, antica: ti invita a insegnare e ti aiuta a farlo. Finita la lezione ho la gola asciutta. Il Pedrocchi è la mia meta.
L’Aperol è un bitter diverso: più chiaro del Select, luminoso, aranciato. La struttura è più leggera, la base alcolica più gentile. Dentro trovo l’equilibrio fra arancia amara e dolce, una timida nota erbacea e un finale amaro educato che non insiste. È un bitter che funziona a essere allungato.
Chi sono.
È l’autunno del 1926 quando parto da Venezia con destinazione Milano. Salgo sul vagone cento porte del diretto. Sei ore nello scompartimento di prima classe, verso due mete: il mio editore, con il manoscritto letto e valutato in tasca, e un Campari al Camparino, nella Galleria Vittorio Emanuele II.
Il viaggio è lungo abbastanza per pensare, e i miei viaggi servono anche a questo.
Scrivo storie di indagine attorno a un delitto. Senza successo, forse prematuri. Ma mi è congeniale questo stile fatto di sospensioni, pause, accelerazioni, finale a sorpresa che non deve essere scontato. In Italia è un terreno sconosciuto.
Il protagonista dei miei scritti mi assomiglia più di quanto vorrei ammettere: Cesare Alvise Nicolò Fortuny, detto “l’Ombra”. Di giorno insegna lettere. Fuori servizio si avventura in indagini che non cerca, sempre coinvolto da un’amicizia nata ai tempi della scuola con Vincenzo Pericoli, ex prefetto di Venezia.
Con lui condivido alcune inclinazioni, fra cui il bere: serio, consapevole, misurato dal gusto e dalla curiosità. Un Fortuny non potrebbe trovarsi nemmeno lontanamente alticcio. Io nemmeno.
La galleria e il “Camparino”
Arrivo dalla vecchia Stazione Centrale, in Piazza della Repubblica, e procedo di buon passo verso la Galleria. Voglio essere al Camparino in anticipo e godermi il bitter con calma. Ho con me una borsa in cuoio, il soprabito sopra il doppiopetto, la camicia candida con il colletto rigido, forse troppo inamidato ma la bombetta che qui mi fa sentire al posto giusto.
Entro dal lato Scala. La luce scende dal soffitto in vetro e ferro. Passo davanti al Biffi senza fermarmi. Al limite della Galleria il Camparino è lì.
L’ambiente è raccolto, lineare. Bancone di legno borchiato e specchi alle pareti. Le bottiglie di Campari come un piccolo esercito rosso allineato sui ripiani. A sinistra un bartender sistema shaker e attrezzi. Dietro a lui una bella selezione di bottiglie per i cocktail classici. Io ora desidero godermi un Bitter Campari puro, forse con un pezzo di ghiaccio.
I camerieri indossano camicia candida, papillon nero, giacca color crema. Dal taschino spunta una riga di pochette dello stesso colore delle bottiglie esposte. Rosso, una bella trovata di marketing.
Ordino il bitter.
Continuando a leggere, si comincia anche a bere.
