Kümmel (cümmel) o semi di carvi: la spezia del pane di segàla triestino
Qui a Trieste, quando chiedo semi di carvi o di kümmel, non sbaglio. Il Carum carvi è noto con diversi nomi: kümmel, carvi, cumino dei prati. A Trieste lo trovi scritto spesso cümmel. Non è la grafia tedesca originale, ma nelle ricette e nella lingua della cucina cittadina la parola è rimasta così.
Kümmel e cümmel nella cucina triestina
Il cumino dei prati ha un sapore leggermente acerbo e viene spesso usato per condire alimenti non facilmente digeribili: crauti fermentati (capuzi garbi), cipolle e carne di maiale. Io uso spesso i semi di kümmel, o cümmel. È una tradizione molto cittadina, legata alla cultura austroungarica e all’uso di questa spezia in molte preparazioni dell’Europa centrale. Provalo per insaporire verdure, arrosti e pane: io lo metto nei cavoli rossi, nei knödel, cugini dei nostrani gnochi de pan. È uno degli ingredienti che caratterizzano il famoso gulash ungherese — da non confondere con il gulash, “golas”, alla triestina — una delle tante ricette che noi triestini abbiamo reinterpretato con una versione molto locale.
Il cümmel nel pane di segàla triestino
Il kümmel, o cümmel, è uno degli ingredienti insostituibili della ricetta da panetteria e quindi della mia ricetta personale del pane di segàla triestino. Lo ritrovi nell’articolo della mia rubrica de “Il Piccolo” dedicato al pan de segàla nella tradizione del pane triestino, dove compare tra gli ingredienti insieme, ovviamente, alla farina di segale e al kuaranač. Dosalo con equilibrio: basta la giusta quantità per dare a questo pane un sapore inconfondibile. Il pane di segàla triestino è un prodotto della panificazione che sta lentamente scomparendo dalle tavole dei concittadini e proprio per questo merita attenzione. Lancio un appello ai ristoratori: sosteniamolo e promuoviamolo, perché è una specialità che rischia di sparire.
Cümmel e finocchietto selvatico: non sono la stessa cosa
Ben diverso dai semi di carvi, cümmel o kümmel è il finocchietto selvatico: il kuaranač. Per capire la differenza, provalo sui nostri sardoni, soprattutto se marinati. Se fai i sardoni marinati con il limone, diventeranno insuperabili con un po’ della nostra spezia: il finocchietto selvatico. È squisito anche sulla pancetta, cotta o cruda, che si trova ancora in Carso, in qualche osmiza, e perfino sul fritto. Se sei curioso di sapere dove lo puoi trovare, scrivimi e te lo dirò.
