Qui a Trieste, quando chiedo semi di Carvi o di Kummel, non sbaglio.
Il Carum Carvi è noto con almeno quattro nomi differenti: kummel, cumino dei prati, carvi e cumino tedesco (Kümmel). Quando lo acquisto, per non confonderlo con il cumino comune, chiedo sempre semi di Carvi o di Kummel e non sbaglio mai.
Il cumino dei prati ha un sapore acerbo e viene spesso usato per condire alimenti non facilmente digeribili: crauti fermentati (capuzzi garbi), cipolle e carne di maiale. Io uso spesso i semi di kummel in cucina. È una tradizione molto triestina, legata a quella austroungarica e all’uso in molte preparazioni della cucina di tutti i paesi dell’Europa centrale.
Provalo per insaporire le verdure, gli arrosti e il pane. Io lo metto nei cavoli rossi, nei knödel e, a volte, anche nei gnocchi de pan. È uno degli ingredienti che caratterizzano il famoso gulash ungherese — da non confondere con il gulash, “golas”, alla triestina — una delle tante ricette che i triestini hanno reinterpretato con una versione locale.
Il Kummel è uno degli ingredienti insostituibili della mia ricetta personale del pane di Segàla triestino, ma anche di quella da panetteria. Dosalo con equilibrio: basta la giusta quantità per dare a questo pane un sapore inconfondibile.
Il pane di Segàla triestino è un prodotto della panificazione che sta scomparendo dalle tavole dei concittadini, e anche per questo merita un capitolo a sé. Lancio un appello ai ristoratori: sosteniamolo e promuoviamolo. È una specialità da proteggere, perché in via di estinzione.
Ben diverso dai semi di Carvi o di Kummel è il finocchietto selvatico, il kuaranač. Per capire la differenza, provalo sui nostri sardoni, soprattutto se marinati. Ormai l’aceto a basso grado di acidità non si trova facilmente, così io me lo faccio. Ma se fai i sardoni marinati con il limone, già saranno buoni: diventeranno insuperabili con un po’ di finocchietto selvatico.
È squisito anche sulla pancetta cotta o cruda, che si trova ancora in Carso, in qualche osmiza, e perfino sul fritto. Se sei curioso di sapere dove lo puoi trovare, scrivimi e te lo dirò.
