Parliamo di Gualtiero Marchesi, il primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin, l’uomo che ha cambiato la cucina italiana senza bisogno di essere un opinionista in TV.
Se oggi gli chef si comportano come rockstar, è anche grazie a lui. Ma Marchesi non aveva bisogno di effetti speciali: la sua pasta di quattro formati burro e formaggio è ancora oggi un’icona, e piatti come il suo risotto alla milanese con la foglia d’oro parlano da soli.
Sì, hai capito bene: oro.
Il genio dietro il risotto d’oro
Qualcuno potrebbe dire che il risotto alla milanese era già perfetto nella sua essenzialità, ma Marchesi decise di aggiungere una foglia d’oro commestibile e di togliere il midollo. Genialità o vezzo? Dipende dai punti di vista. Quel piatto è diventato il simbolo della sua cucina: elegante, pulita, essenziale, con un tocco di provocazione. Certo, la foglia d’oro non sa di nulla, ma in cucina, come nella vita, anche l’occhio vuole la sua parte.
E poi c’è la carbonara con la panna — e qui si rischia grosso. Se si apre un dibattito su questo tema, si finisce in un vortice di discussioni infuocate tra chi urla “tradizione!” e chi risponde “evoluzione!”.
Eppure, negli anni ’80, molti cuochi — non solo in Italia — la preparavano proprio così, con la panna. Anche Marchesi non si è mai fatto problemi a reinterpretare i piatti classici, senza però scadere nella provocazione fine a se stessa.
Tradizione, evoluzione e qualche eresia in cucina
A proposito di “guai gastronomici”, è di un suo allievo, Carlo Cracco, che si parla: nella sua amatriciana mette l’aglio. Apriti cielo! Da Amatrice arrivò quasi una diffida ufficiale.
La verità? In cucina si cambia sempre. La tradizione è una linea sottile tra rispetto e interpretazione. Marchesi ha dimostrato che si può innovare senza stravolgere, spingere senza forzare.
Non faceva arte, ma alto artigianato — e in questo c’è tutta la differenza del mondo.
Oggi, tra piatti che sembrano installazioni e chef che si atteggiano a filosofi, sarebbe curioso sapere cosa ne penserebbe lui. Forse, con la sua solita eleganza, alzerebbe un sopracciglio, prenderebbe un piatto e direbbe: “Facciamolo come si deve”.
