Raccontare la cucina attraverso le preparazioni
Nel blog delle Malefatte della Bora la cucina non viene raccontata come semplice elenco di ingredienti o ricette. Di cibo e gastronomia mi piace seguire le preparazioni, le trasformazioni nel tempo, gli adattamenti, le versioni familiari e quelle codificate. Un piatto cambia nelle case, quando appare nei libri, con le abitudini, con le mode, con la possibilità di reperire gli ingredienti, con le loro apparizioni e sparizioni.
In questi miei scritti c’è un percorso dentro la gastronomia triestina, la cucina di casa, i piatti foresti entrati nelle abitudini cittadine e alcune preparazioni italiane discusse. È una raccolta di racconti di cucina, memoria, ingredienti, gesti e trasformazioni.
La mia cucina
Dentro questo percorso c’è anche una pagina più personale, dedicata alla mia cucina: brodo, pasta fresca, trippa, capuzi garbi, ricette imparate in casa e poi corrette dagli incontri, dagli amici chef e dalle cucine frequentate. È il punto di partenza più intimo della sezione, perché prima ancora delle ricette ci sono i gesti, le abitudini e la memoria che resta attorno alla pentola.
La gioia della cucina
Io cucino con il desiderio di soddisfare l’ospite, partendo dalla scelta degli ingredienti e dal bisogno di conoscere ciò che c’è sotto un piatto. Non si mangiano solo proteine, carboidrati, fibre e liquidi: si mangiano anche contenuti, memoria, approfondimenti, cultura del cibo. Per questo mi interessa il racconto che accompagna una preparazione.
Nel tempo, però, la cucina è diventata spesso dimostrazione di bravura, desiderio di stupire, bisogno di esibire abilità tecnica. Le gare televisive sul cibo hanno cambiato la percezione della gastronomia, mentre il web ha moltiplicato versioni e scorciatoie.
Io non ho mai amato la gara gastronomica. Mi interessa di più approfondire la semplicità dei piatti, i sapori perduti, il peso della cura dentro una preparazione ripetuta. Mi interessa capire cosa c’è sotto: gli ingredienti, la storia delle trasformazioni, le false certezze diventate obbligatorie e quelle che, a guardarle meglio, obbligatorie non erano affatto.
La ricerca è un gran lavoro, ma anche un enorme divertimento. Ho raccolto e consultato libri di cucina, ho seguito tracce nel web e nei podcast, inseguendo variazioni, cotture, ingredienti, versioni domestiche e versioni codificate, per ripercorrere gli itinerari storici di ingredienti e preparazioni.
Il blog, assieme agli articoli della rubrica El Toc’ su Il Piccolo di Trieste e ai testi che scrivo per QB, è una delle espressioni dello stesso progetto: tramandare ciò che vale la pena salvare, coltivare il dubbio, suggerire percorsi e rimettere ordine dove abitudini, mode e approssimazioni hanno fatto confusione. Perché si mangia meglio anche quando si capisce meglio.
Gastronomia triestina, cucina di casa e piatti foresti
Questa sezione è una raccolta di racconti gastronomici: ciò che so, che ho cercato, che ho cucinato e che vorrei far conoscere meglio. La mia cucina triestina è presente con le sue versioni familiari, le modifiche del tempo, le codificazioni ufficiali, le resistenze e gli adattamenti alla modernità.
Accanto ai piatti triestini compaiono anche piatti foresti, preparazioni italiane discusse, ingredienti trattati come personaggi e qualche tradizione gastronomica da guardare con sospetto. Perché una cucina di casa non vive chiusa tra pentole, terrine, padelle e farsore. Assorbe, copia, tradisce, corregge, dimentica e ogni tanto salva.
Carbonara, amatriciana e preparazioni italiane discusse
Nella parte gastronomica delle Malefatte della Bora trovano posto anche alcuni piatti classici della cucina italiana, classici più che tradizionali, perché spesso la tradizione è un vestito cucito dopo. C’è spazio per il riso alla milanese, dove cucina e letteratura si mescolano con Gadda e Pascoli. C’è grande spazio per la carbonara, con le versioni di Gualtiero Marchesi, Veronelli, Carnacina, il pranzo organizzato a Riccione da Renato Gualandi, che dice di essere il creatore della prima ricetta, e la carbonara di Ugo Tognazzi, dove panna e cognac sono fra gli ingredienti fondamentali. E così c’è spazio per uno dei comfort food gastronomici degli anni Sessanta: la Panna Chef. Un nome, una garanzia. Chi era già nato in quegli anni ne ha fatto uso tossico e oggi potrebbe dichiarare in una seduta terapeutica: “Mi chiamo Maurizio e da quarant’anni non uso la Panna Chef”.
I discorsi sulla carbonara viaggiano quasi sempre assieme a quelli sulla matriciana, o amatriciana: e già qui comincia il problema. Perché non si dice sempre amatriciana, visto che il nome dovrebbe rimandare ad Amatrice? E perché si deve usare per forza il guanciale? È interessante guardare come questi piatti siano cambiati nel tempo e quanto spesso le regole considerate intoccabili siano più recenti di quanto sembrino. Che differenza c’è fra bacon, pancetta, un guanciale qualunque e quello di Amatrice? La risposta ci sarà.
Storie gastronomiche da leggere
La pasta burro e alici è un piatto semplice, dove contano gli ingredienti. Meno fai, meglio è. Le alici buone si sciolgono nel burro con l’acqua di cottura e la pasta fa il resto.
La jota triestina sarà raccontata anche attraverso la versione dell’Accademia Italiana della Cucina. Esistono tutte le jote della nonna, quelle di famiglia, quelle con i crauti Zuccato, quelle con l’aggiunta dell’aceto, quelle con i fagioli con l’occhio. Poi esiste anche “la ricetta” con la maiuscola, quella che l’Accademia ha voluto codificare.
Un panino da Pepi merita un capitolo a parte. Non di sola porcina vive Pepi: in questo famoso buffet triestino esiste la possibilità di costruire un panino straordinario, che solo qui puoi mangiare. Basta chiedere come un vero triestino.
Il burro lo puoi fare anche a casa, ed è più facile di quello che pensi. Con una frusta, un mixer, il Bimby o anche a mano, dalla panna si arriva al burro e poi al burro chiarificato. Serve capirlo soprattutto quando il burro deve finire in padella e non tradire la cottura.
La cotoletta alla milanese non c’entra nulla con la gastronomia triestina e non c’entra molto nemmeno con la Wiener Schnitzel. Però, parlando di burro chiarificato, diventa doverosa.
Questa sezione non è una lista chiusa. Alcuni racconti sono già online, altri arriveranno poco alla volta, quando ricerca e scrittura troveranno il loro tempo. Tornando qui troverai nuovi piatti, nuove domande, qualche certezza smontata e qualche abitudine salvata. La cucina vive così: si ripete, cambia, si perde, ritorna. E, quando viene raccontata con cura, resta.
