La cotoletta alla milanese non è una semplice fettina impanata. Nulla a che vedere con una Wiener Schnitzel.
È una costoletta, o lombatina di vitello con l’osso, fritta nel burro chiarificato. Attorno a questo piatto si sono accumulate ricette, orgogli cittadini, leggende austro-milanesi e molte confusioni.
Radetzky e la leggenda della cotoletta alla milanese
Radetzky ebbe un rapporto lungo con Milano: vi governò e vi morì. Questo però non basta a trasformare la leggenda della cotoletta alla milanese in un fatto storico. Sua moglie, Franziska von Strassoldo-Grafenberg, apparteneva alla nobiltà di Strassoldo, non lontano da Trieste e allora in territorio austriaco; il matrimonio risulta celebrato a Strassoldo nel 1798. Quindi non fu lei, come talvolta si racconta, a portare in casa Radetzky una tradizione gastronomica milanese.
Secondo un’altra leggenda, esisterebbe una lettera di Radetzky al conte Attems nella quale il maresciallo avrebbe lodato la cotoletta alla milanese. In altre versioni, invece, sarebbe stato lo stesso Attems a scrivere all’imperatore Francesco Giuseppe, riferendo l’entusiasmo di Radetzky per quel piatto scoperto a Milano. Il problema è che questi documenti vengono citati spesso, ma non risultano verificati nelle loro forme originali: sono fantasmi gastronomici, più che prove storiche. La storia del passaggio della ricetta da Milano a Vienna, fino alla sua trasformazione in Wiener Schnitzel, funziona quindi come leggenda gastronomica, non come prova storica.
Più solida, sul piano lessicale, è invece la presenza del termine milanese cutelèta nel vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini, pubblicato nel 1814. Questo non prova da solo la ricetta moderna, ma dimostra che il nome circolava già a Milano prima della grande leggenda ottocentesca del passaggio a Vienna.
Cotoletta alla milanese e Wiener Schnitzel: le differenze
Le differenze principali stanno nella carne e nella forma. La cotoletta alla milanese tradizionale usa vitello con l’osso; la Wiener Schnitzel è una fettina più sottile, senza osso, oggi spesso preparata anche con carni diverse maiale, vitello. In alcune versioni la fettina panata diventa “orecchia di elefante”, larga, sottile e molto battuta, ma la milanese classica è una cotoletta, o lombatina, con l’osso, battuta con misura, passata nell’uovo e nel pangrattato, poi fritta nel burro chiarificato.
La ricetta codificata compare nell’Ottocento, ma il termine milanese cutelèta è già presente nel vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini pubblicato nel 1814. La preparazione è semplice solo in apparenza: cotoletta di vitello con l’osso, uova sbattute, pangrattato, sale e burro chiarificato. La carne va battuta appena, senza inistere, passata nell’uovo senza prima infarinarla, poi nel pangrattato fatto aderire bene, e infine fritta in abbondante burro chiarificato caldo. La superficie deve diventare dorata e croccante, restando attaccata alla carne. Si sala solo ora. Il limone non appartiene alla milanese più rigorosa: in molte versioni non meneghine viene servito a parte, ma copre il gusto del burro e del vitello.
La ricetta della cotoletta alla milanese tradizionale
La ricetta della cotoletta alla milanese richiede pochi ingredienti rigorosi: vitello con l’osso, uova, pangrattato, burro chiarificato e sale. La carne passa direttamente nell’uovo e poi nel pangrattato fatto aderire per bene. Il punto è ottenere una crosta asciutta, senza trasformare la cotoletta in una qualunque fettina panata.
Il burro chiarificato è decisivo perché il burro normale contiene acqua e proteine del latte, che bruciano a temperature più basse. Per l’uso in cucina, il burro non chiarificato annerisce prima e rende più difficile ottenere una doratura pulita. Chiarificandolo si eliminano acqua e parte solida del latte, ottenendo un grasso più stabile, adatto a friggere e a dorare senza bruciare subito. Per questo, nella costoletta alla milanese, il burro chiarificato non è un dettaglio tecnico: è parte dell’identità del piatto.
Burro chiarificato e punto di fumo: perché contano
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso alimentare comincia a degradarsi visibilmente, producendo fumo. Quando un grasso viene portato ad alte temperature, si innescano diverse reazioni: polimerizzazione, idrolisi per contatto con l’acqua degli alimenti e ossidazione per contatto con l’aria. L’idrolisi contribuisce al sapore rancido delle fritture mal condotte; l’ossidazione, superato il punto di fumo, è la più delicata, perché può portare alla formazione di sostanze indesiderate, fra cui l’acroleina, irritante per le mucose e nociva se prodotta in quantità rilevanti.
I punti di fumo non sono valori assoluti: cambiano secondo qualità, raffinazione, acidità, freschezza del grasso e metodo di misurazione. Come ordine di grandezza, si può indicare l’olio extravergine d’oliva tra circa 177 e 210 °C, l’olio di semi di arachide raffinato intorno a 225–232 °C, l’olio di semi di girasole raffinato intorno a 227–232 °C, il burro classico fra circa 150 e 190 °C, il burro chiarificato fra circa 232 e 252 °C. Alcune tabelle indicano per il burro chiarificato circa 250–252 °C, contro circa 163–190 °C del burro classico.
Per questo la frittura della cotoletta non è solo questione di tradizione: è controllo del grasso, della temperatura e del tempo. Una cotoletta alla milanese fatta bene non deve sapere di bruciato né di unto. Deve avere il profumo del burro, la crosta asciutta e fragrante, e una carne saporita, tenera ma ancora consistente.
