Cos’è il vermouth? Parto da qui.
Vino, artemisia, erbe, alcol, colore, zucchero.
Non sono un distillato. Alambicchi, riscaldamenti, serpentine di raffreddamento lasciamoli ad altri miei compagni liquorosi. Io nasco dal vino.
Sembro facile, ma sono complesso. Per farmi buono ci vogliono sapienza, attenzione ed equilibrio, molto più di quanto pensi.
Oggi ho deciso di raccontarmi perché mi sono stancato di essere solo un accessorio scontato per i tuoi cocktail.
Il vino
Il vino da cui nasco viene da blend composti da tante uve, ma soprattutto da Moscato, Trebbiano, Catarratto, perfino da Chardonnay. A Torino anche da Nebbiolo, vinificato in bianco. In Francia da altri vitigni ancora, ma la sostanza resta: vino senza bucce, senza tannini. Non mi servono. Anzi sono un problema. Io ho bisogno di vini con corpo e pulizia, con una buona acidità e una personalità capace di reggere quello che verrà. L’alcol, aggiunto dopo con precisione chirurgica, mi darà stabilità. Ma il carattere deve esserci prima.
Accetto che il vino sia leggermente ambrato. Lo voglio con una personalità equilibrata: non timido, perché sparirebbe sotto la forza delle erbe, ma nemmeno esuberante. Deve essere pronto a lasciarsi trasformare senza perdere identità.
Da solo nel bicchiere
Quando il vino è così, io amo stare da solo nel bicchiere.
Allora mi chiamo Carpano Antica Formula o Cocchi Dopo Teatro. Allora non assaggi solo una miscela di botaniche: arrivi a sentire anche il vino che tiene e che non si fa da parte.
I vermouth
Siamo una grande famiglia, noi vermouth, e ci differenziamo anche dalle scelte che partono dal vino. I miei cugini di Cocchi nascono con basi aromatiche legate al Moscato rotonde e profumate. Quelli della Carpano, il papà di tutti noi, cercano vini capaci di sopportare struttura, zucchero e spezie senza perdere spessore. Per Carpano Antica Formula la base è storicamente legata a vini piemontesi, in particolare al Moscato, scelto per la sua naturale aromaticità e per la capacità di sostenere zucchero ed estratti senza perdere identità.
Francia e dintorni
I miei fratelli francesi, quelli di Noilly Prat, nascono da vini del Mediterraneo, più acidi e tesi, fatti apposta per sopportare l’ossidazione e restare nervosi anche dopo il passaggio all’aria di mare. Per noi nella versione del Noilly Prat Dry il vino base viene da vitigni coltivati attorno a Marseillan, soprattutto Picpoul de Pinet e Clairette, uve che danno vini leggeri secchi, tesi e acidi. Non rudi ma capaci di stare all’aria prima ancora di incontrare le erbe. Nel mio cugino Cocchi Vermouth di Torino Extra Dry, invece, la base è Cortese, la stessa uva dei vini di Gavi, scelta perché dà vini freschi, puliti, che reggono bene l’alcol e lasciano spazio alle botaniche senza sparire.
Un base di Picpoul e Clairette mi rende come nei miei fratelli di Noilly Prat; il Cortese mi tiene dritto e fresco negli Extra Dry piemontesi; vini aromatici come il Moscato mi spingono verso profili più morbidi e profumati; e blend italiani più strutturati mi permettono di reggere anche da solo nel bicchiere, senza chiedere compagnia.
Dal vino parte tutto
In bocca mi riconosci prima del nome sull’etichetta, dal vino che mi porto dietro. Talvolta poi quel vino riposa in botte, talvolta viene lasciato respirare, perfino prendere aria di mare. Succede in Francia, succede proprio a Marseillan, sul Mediterraneo, dove a metà Ottocento qualcuno ebbe l’idea che il tempo e il vento potessero fare parte della ricetta.
Ma questa è un’altra storia, e merita di essere raccontata con calma.
