Questo articolo serve a chi cerca cosa mangiare a Trieste e vuole orientarsi tra buffet, trattorie, cucine di casa e piatti che resistono solo in certi posti. È una guida alla cucina triestina: cosa cercare, cosa chiedere. Perché certi piatti raccontano la città meglio di molte guide.
Prima di ordinare, bisogna sapere cosa chiedere
Se ti chiedi cosa mangiare a Trieste, parti dai piatti che resistono ancora nei buffet, nelle trattorie un po’ periferiche, nelle cucine di casa e in certe ordinazioni che bisogna sapere fare. Jota, bobici, gnochi de susini, calandraca, prosciutto cotto caldo, ljubljanska, liptauer e presnitz, Sacher… raccontano una città di confine, fatta di abitudini austroungariche, slovene, istriane, ebraiche, balcaniche e italiane. È una cucina concreta, spesso affidata a foglietti con dosi scritte a bic’, a cicin, a una scianta, un’aria. È una cucina concreta: la trovi nei menu dei buffet e delle trattorie, ma l’assapori davvero solo se sai cosa c’è dietro quei piatti.
Trieste nel piatto
Trieste è una città di passaggio, di confini che si sono spostati più volte, anche a tavola. Nella sua cucina entrano il Carso, l’Istria, il mondo austroungarico, le abitudini slovene, la memoria ebraica, i piatti balcanici e molte ricette italiane assorbite senza fare troppo rumore.
Ci sono poi le rotte del Lloyd, che collegavano Trieste a porti lontani. I cuochi salivano a bordo, cucinavano in viaggio e, una volta rientrati, riportavano in città tecniche, ingredienti e ricette. Alcune si sono unite alle preparazioni locali, altre hanno cambiato piatti di casa che sembravano già fermi, altre ancora sono finite nei ricettari, nei quaderni domestici e nei libri di cucina triestina e mitteleuropea: da Caterina Prato a Maria Stelvio, da Giuliana Fabricio a Rita Mazzoli, fino a Mady Fast e ad altri lavori che hanno raccolto piatti, dosi, varianti e memorie familiari.
Per questo raccontare la cucina triestina significa tenere insieme piatti noti e ricette di casa, buffet e periferie, brodi, trippa, capuzi garbi, calandraca, prosciutto cotto caldo, pane di segale, liptauer, jota, bobici e gnochi de susini. È una cucina concreta, poco esposta, spesso più custodita nelle abitudini che esibita nei menu.
Da gourmet a cucina vera: quattro notti al lavello
Ho cucinato fin da bambino, per necessità e per curiosità. La mia formazione passa da cucine frequentate, amici chef, osservazione e pratica. Con Diego Pregarz ho condiviso casa e cucina per più di un anno. Più che tecniche, ho imparato un modo di stare in cucina. Uno dei passaggi più utili sono state quattro serate poi notti di lavoro in cucina a Trieste. In brigata c’erano lo chef dei primi, quello dei secondi, e io al lavello: piatti, pentole, quello che serviva. Era il Modì, in via Diaz 1, con una gestione che oggi appartiene a un’altra storia. Non per colpa mia.
Lì ho capito il rispetto per chi cucina e per la cucina. Per questo racconto invece di fare classifiche. Quando serve, suggerisco.
Oggi mi muovo tra città e Carso. Provo, assaggio. Quando qualcosa merita, lo segnalo. Quando rischia di sparire, lo racconto.
Piatti triestini da cercare, chiedere e riconoscere
La jota è una minestra acida, e già questo basta a dire che va presa sul serio. I crauti, o capuzi garbi sono il punto di partenza: i capuzi gà de esser garbi. Gli ingredienti migliori spesso si trovano più facilmente a Lubiana o in qualche salumeria illuminata — come la Piccola Bottega Dolomitica in via Coroneo — che nella grande distribuzione.
I bobici nascono quando mais e fagioli maturano insieme. Qualche patata e un pezzo di maiale affumicato fanno il resto. È una minestra semplice solo in apparenza: racconta l’orto, la stagione, la dispensa.
I gnochi de susini sono un rito e una misura. Le susine devono essere piccole, svuotate del seme e riempite di zucchero e burro, poi chiuse nella pasta degli gnocchi di patate. Non sono da due nel piatto, ma da tre o quattro. Se sono grandi, diffida. Burro, pangrattato e pazienza. Primo piatto, ma anche dolce. Se le susine non sono mature, meglio la versione con la marmellata di albicocche.
La calandraca funziona meglio con petto di vitello con l’osso. Poco pomodoro: qui lavora il concentrato, anche doppio o triplo. Soffritto, patate, piatto unico. Qualche volta la trovi — per esempio da Libero — ma va chiesta: d’inverno, se non la chiedi, sparisce.
Il prosciutto cotto in crosta è una faccenda seria. La tradizione di Masè continua in largo Barriera da A mano, dove gli eredi hanno ripreso a farlo come una volta. Ottimo anche quello da Palato. Cerca quello caldo. Attenzione al taglio: se è a sella, capisci subito chi c’è dietro al banco. Chiedi il panino con le prime fette più grasse e pane di segale: così puoi anche evitare senape e kren e sentirlo com’è.
Il liptauer è una polpetta di formaggio fatta con quello che c’è: formaggio spalmabile, un erborinato, ricotta, paprika. Con pane di segale triestino diventa completo.
Il presnitz è un dolce mitteleuropeo stratificato, più da capire che da spiegare. Pasta, ripieno, memoria familiare, confine. A Trieste non è soltanto un dolce: è un modo avvolto di conservare una storia.
