La cucina di Trieste
Se ti chiedi cosa mangiare a Trieste, qui trovi un percorso tra piatti, ricette di casa e tradizioni ancora vive. Qui puoi leggere il racconto della gastronomia di Trieste, partendo da quello che ho visto, mangiato e imparato in anni di ristoranti, trattorie, cucine di casa e lavoro in cucina, al fianco — e spesso sotto — gli chef.
A Trieste esiste una cucina con radici balcaniche, ebraiche, germaniche e italiane: un patrimonio fatto di cibi, ricette, rituali e ingredienti che rischia di scomparire se non viene raccontato.
A Trieste si mangia:
Jota
Una minestra acida i cui ingredienti si trovano meglio a Lubiana o in qualche salumeria illuminata — come la Piccola Bottega Dolomitica in via Coroneo — che nella grande distribuzione. I crauti, o capuzi garbi, sono il punto di partenza: i capuzi gà de esser garbi. Qui il link alla storia.
Bobici
Minestra che nasce quando mais e fagioli crescono assieme e arrivano a maturazione nello stesso momento. Qualche patata e un pezzo di maiale affumicato fanno la differenza.
Gnochi de susini
Un rito e una misura. Le susine devono essere piccole, svuotate del seme e riempite di zucchero e burro, poi chiuse nella pasta degli gnocchi di patate. Non sono da due nel piatto, ma da tre o quattro. Se sono grandi, diffida. Burro e pangrattato. Piatto da primo, ma anche da dolce. Se le susine non sono mature, prendili con la marmellata di albicocche.
Calandraca
Meglio con petto di vitello con l’osso. Poco pomodoro: qui funziona il concentrato, anche doppio o triplo. Soffritto, patate, piatto unico. Qualche volta la trovi — ad esempio da “Libero” — ma va chiesta: d’inverno, se non la chiedi, sparisce.
Prosciutto cotto in crosta
Tradizione di Masè che trovi in largo Barriera da “A mano” dove gli eredi di quella tradizione hanno ripreso a farlo come una volta. Ottimo anche quello da “Palato“, Cerca quello caldo. Attenzione al taglio: se è “a sella”, non va bene e capisci chi c’è dietro al banco. Chiedi il panino con le prime fette più grasse e pane di segale, così puoi evitare senape e kren e sentirlo com’è.
Liptauer
Una polpetta di formaggio fatta con quello che c’è: base formaggio spalmabile, un erborinato, ricotta, paprika. Con pane di segale triestino diventa completo.
Presnitz
Dolce mitteleuropeo stratificato, più da capire che da spiegare.
Qui trovi i miei racconti gastronomici su Trieste: cosa mangiare, dove andare e cosa cercare di tipico, identitario e tradizionale. Non è una guida turistica: è un modo per conoscere la città attraverso i suoi — nostri — piatti, quelli di casa, dei buffet e delle trattorie: in centro quasi scomparsi, ormai da cercare con pazienza in periferia.
Accanto ai piatti noti — jota, bobici, gnochi de susini… — resistono quelli di casa: brodi, trippa, capuzi garbi, calandraca. È una cucina concreta, per niente esposta, fatta di foglietti con le dosi scritte a bic’ a cicin, a una scianta, un’aria… raccolti nei libri di ricette di Maria Stelvio. Una cucina che racconta Trieste molto più di tanti menu costruiti per il turista.
Mi muovo tra città e Carso. Provo, assaggio. Quando qualcosa merita, lo segnalo. Quando rischia di sparire, lo racconto.
Trieste nel piatto
Trieste è una città di passaggio, di confini che si spostano, anche in cucina.
Le rotte del Lloyd collegavano Trieste a tutto il mondo. I cuochi salivano a bordo, cucinavano in viaggio e, una volta rientrati, aprivano locali in città. Le ricette si muovevano con loro. Per questo la cucina triestina è stratificata: ingredienti, tecniche e abitudini arrivano da più direzioni e si fermano il tempo necessario per diventare identità.
Raccontarla significa tenere insieme tutto questo, senza semplificare.
Da gourmet a cucina vera: quattro notti al lavello
Ho cucinato fin da bambino, per necessità e per curiosità. La mia formazione passa da cucine frequentate, amici chef, osservazione e pratica. Con uno di loro ho condiviso casa e cucina per più di un anno. Più che tecniche, ho imparato un modo di stare in cucina. Uno dei passaggi più utili sono state quattro notti di lavoro in una cucina a Trieste. In brigata: primi, secondi, io al lavello. Era il Modì, in via Diaz 1, con una gestione che oggi non esiste più. Non per colpa mia.
Lì ho capito il rispetto per chi cucina e per la cucina.
Raccontare invece di giudicare
Non mi piace fare classifiche. Racconto. Quando serve, suggerisco.
Se ti interessa la cucina di Trieste, qui trovi un punto di vista costruito sul campo.
