Un viaggio nel piatto italiano più intransigente tra tradizione, identità e mondo birraio.
Arrivo a Teolo: dove la pazienza è un metodo.
Arrivo sulla provinciale SP89 con la 500 del 1970 e trovo Mario Tofanin sulle scale del birrificio-birreria a Teolo. Giovane, appassionato e scopro anche paziente cultore di auto d’epoca. La sua è una Mini Minor, non lo invidio.
La stessa pazienza del fare, sistemare, cercare e del trovare: per l’auto pezzi e soluzioni, per la birra ingredienti, procedure, tempi, attrezzature. Tanto serve per fare una birra che accompagnerà la carbonara per tutta la cena come parte del racconto. Piatti e bicchieri nascono già pensati insieme.
Una cena che nasce dal dialogo
Gli accordi per la cena si fanno in fretta con Elena Cardin, per la Casa del Bosco. Gli abbinamenti tra birra e portate diventano semplici quando si parla tra professionisti.
Io sono qui come ospite narratore, privo di conoscenze sulla birra. Amo le IPA, qualche non filtrata, raramente quelle che chiamiamo “rosse”. Ma Mario — ed è già una nozione preziosa — mi spiega che “rosso” non è né uno stile né un colore: è un ambrato che dipende dai malti più tostati, quelli che portano nella birra profumi di pane e caramello.
Cinque portate per raccontare la carbonara
Per la serata sulla carbonara nasce questo menu, sul quale si appoggiano i miei racconti, studiato da Claudia Fioraso chef :
Antipasto
Tagliere con tris composto da:
– sfoglia di polenta, pancetta e finocchietto
– bastoncini di pane e bacon su salsa di pecorino
– guanciale e pere in cestino di Grana Padano
– zuppetta con uovo CBT
Birra: KALTES – stile Kölsch, snella e dissetante
Primo piatto
Carbonara
Birra: SMOKINGNINJA – Vienna Lager, rotonda e di pane
Seconda portata
Guancetta di maiale brasata alla birra con salsa di sedano rapa e Parmigiano
Birra: IGA – Italian Grape Ale, tra vino e birra
Dolce
Panna cotta con basilico e lime
Birra: NUBUDDHA – Witbier, leggera e profumata
Sabato 31 gennaio qui, al birrificio “Birdò”, racconterò la storia della carbonara, ma interessante sarà anche la spiegazione delle birre che berremo. Del resto saremo immersi nel luogo della birra che fermenta di là, nel birrificio. In birreria dove ceneremo, finisce spillata nei bicchieri che ci accompagneranno nella degustazione. Saremo tutti generosi in cibo spiegazioni e chiacchiere, perché la birra aiuterà e perché siamo fatti così.
Capire cosa si mangia e cosa c’è nel bicchiere
Non rinunciare ad una visita al birrificio, dove si capisce davvero cosa succede e cosa bevi quando ordini una birra. Dopo averla vista nascere, diventerà una bevanda con la B maiuscola. Nel pomeriggio di sabato 31 saranno organizzate le visite. Non mancare!
È bello avere finalmente in mano il componente principale di ciò che poi berrò: l’orzo. Sapere che verrà spezzato in un certo modo, trasformato. Gli saranno estratti gli zuccheri ci saranno le cotte, l’acqua aggiunta e poi tolta, che in questa campagna padovana è speciale e perfetta. Come per il whisky scozzese, è uno degli ingredienti fondamentali e in questa pianura fortunata renderà la birra davvero unica.
L’orzo e il luppolo
Sono curioso di annusare, di conoscere il luppolo che mi viene messo in mano. Sento profumi che ancora non so leggere, ma che per il birraio sono già premesse di ciò che finirà nel bicchiere. Pensavo di vedere i fiori, ma servirebbe capitare qui in zona durante la fioritura. Questa materia prima arriva da vicino, nasce poco distante dal birrificio. Per fortuna esiste anche in forma stabile, di qualità, liofilizzata e compressa in pellet.
Capisci subito che non si tratta solo di mettere insieme ingredienti e procedure ma c’è naso, gusto, c’è bisogno di attenzione continua, di controllo, di tanta esperienza e di tempo lasciato fare al tempo.
Dopo una visita così, ordinare una birra non sarà più la stessa cosa. Resta una bevanda da compagnia, certo, ma ora dentro al bicchiere ci sarà una storia.
E per la carbonara? Alla fine della serata forse saremo meno intransigenti nel scegliere procedure e ingredienti e scopriremo quanto non sia tradizionale ma molto, molto più identitaria.
