Dire “burro” sembra semplice
Il burro ha modi di produzione, caratteri diversi, sfumature diverse e usi molto diversi. C’è il burro da spalmare sul pane, quello da mantecare, quello da pasticceria, quello da laminazione, quello chiarificato, quello in polvere. Cambiano struttura, uso, temperatura, profumo e risultato.
A questo ingrediente fondamentale della cucina dedico due puntate. Nella prima parlerò di panna, burro fatto in casa e burro chiarificato. La seconda entrerà invece nel mondo dei burri diversi: il burro francese e quello italiano, il burro d’Isigny, i burri da pasticceria… Perché il burro non fa sempre lo stesso lavoro. E trattarlo come se fosse sempre uguale è il modo più rapido per sbagliare una ricetta.
Fare il burro in casa
Il burro nasce dalla panna. Ed è una piccola magia. È una magia arrivare alla panna montata, desiderio di fine pasto che accompagna una Sacher, un gelato, una torta. Ma ti sei mai chiesto cosa succede se continui ostinatamente a sbattere quella nuvola soffice? Succede che si separa. Da una parte resta un liquido paglierino, dall’altra una parte solida: il burro. In fondo la panna è un’emulsione di grassi in acqua.
Prendi della panna fresca: al supermercato puoi provarne di diverse marche, così scoprirai quale ha una maggiore qualità, quale rende di più e quale ha una percentuale di grasso più alta; oppure chiedila al tuo gelataio di fiducia, così capirai anche quale panna usa. Puoi usare una frusta, un mixer, una planetaria e, per chi è Bimbyano, anche l’impareggiabile Bimby: velocità 4 per circa 4-5 minuti, controllando però il processo.
Si sbatte la panna come per montarla. Si chiama “zancolatura”. All’inizio cresce, respira, si gonfia d’aria, diventa soffice e stabile. Arriva persino alla prova della terrina: la giri e lei deve restare lì, senza colare sconfitta sul tavolo. Poi, se continui, quella perfezione si rompe. La panna si separa. Compaiono piccoli grumi gialli immersi in un liquido paglierino. I globuli di grasso si aggregano. Quelli sono il burro e il latticello che prendono strade diverse.
Latticello e burro: cosa resta dalla panna
Il latticello non buttarlo. Può servire per impasti morbidi, pancake, focacce, pane, torte semplici, marinature leggere o pastelle. Ha una sua acidità delicata e aiuta a rendere più teneri certi impasti. Non è uno scarto: è un avanzo intelligente.
Il burro va raccolto con pazienza, con un colino o con una garza, e poi lavato sotto acqua fredda. Questo passaggio è importante: bisogna eliminare più latticello possibile, perché i residui liquidi lo fanno deperire più rapidamente. Poi si strizza, si compatta e si modella. Il burro è grasso, ma non grasso puro. Dentro ha inevitabilmente acqua e residui del latte. Sono proprio queste componenti a renderlo fragile quando la temperatura sale. Per spalmarlo sul pane o per mantecare va benissimo; in quest’ultimo caso deve essere freddissimo, ricordalo. Per friggere una cotoletta alla milanese, invece, quelle stesse componenti diventano un problema.
Dal burro al burro chiarificato
Il burro per la perfetta cottura della cotoletta alla milanese deve essere chiarificato. Significa togliere quello che nella padella dà fastidio, soprattutto l’acqua. Del burro deve restare la parte grassa: limpida, dorata, più stabile. Sempre burro, ma adatto al fuoco.
Prendi il burro e taglialo a pezzi. Mettilo in una piccola casseruola, a fuoco basso. Non avere fretta. Il burro non deve friggere, non deve scurire. Deve addormentarsi e sciogliersi piano. Se sei moderno usa l’induzione: per questo lavoro è perfetta. Prendi il termometro: hai da fare il pasticciere, non i pasticci. Devi farlo stare intorno ai 60 °C, salendo al massimo verso gli 80 °C.
All’inizio il burro si arrende al calore e diventa liquido. Poi in superficie compare una schiuma chiara. È la parte che va tolta con un cucchiaio, senza agitare troppo. Sotto, intanto, il liquido cambia colore e consistenza: da opaco diventa dorato, più trasparente, quasi pulito. Le parti solide si separano. Finché c’è acqua, il burro sfrigola e borbotta piano. A un certo punto smette: l’acqua è evaporata, il grasso perfetto è lì.
Quando il burro è limpido e non borbotta più come all’inizio, spegni. Non aspettare che diventi marrone. Se prosegui avrai il burro nocciola, magnifico per crêpes, biscotti e pasticceria, ma non adatto a diventare il grasso della cotoletta. Qui ci serve un burro chiaro, stabile, senza residui pronti a bruciare. Lo filtri. Va bene un colino a maglia sottile; se ti cimenti con il burro chiarificato, puoi anche dotarti di quello strumento che fa molto chef: lo chinois, il colino conico dalla trama sottilissima usato per brodi, fondi e passate. Versa il liquido dorato caldo nel barattolo e lascialo raffreddare. Quello è il burro chiarificato.
Il burro chiarificato in padella
La ricetta è tutta qui: sciogliere piano senza scottare, togliere la schiuma, non bruciare, filtrare. È un grasso magnifico, stabile, pulito, adatto alla cottura. Perde acqua e residui del latte: non diventa miracoloso, diventa più stabile in padella. Può essere usato per rosolare, per cuocere e anche per friggere con più controllo rispetto al burro classico.
La cotoletta alla milanese resta l’esempio più chiaro. La panatura deve asciugarsi, prendere colore, diventare croccante senza annerire. Il burro classico porta profumo, ma contiene acqua e residui del latte; il burro chiarificato conserva l’idea del burro e regge meglio la padella. Quando arriverà la cotoletta, il burro potrà finalmente fare il suo mestiere: friggere, profumare, dorare, senza tradire la panatura.
