Pese in Buzara: tuto in una tecia. Si scrive buzara, ma a Trieste si scrive busara: il piatto è lo stesso. “Scampi in Buzara” significa scampi cucinati in un’unica pentola (tecia): “la buzara”. Il nome stesso indica il metodo, tutto cuoce insieme in un solo recipiente. Per questo si dice “in Buzara” e non “alla ... Leggi tutto
Noi siamo quelli delle Clarks, simbolo della sinistra negli anni ’70 a Trieste. Clarks anni ’70 Trieste: bastava indossarle per dire da che parte stavi. Siamo della generazione della Tv dotata solo di due canali in bianco e nero. Noi siamo quelli che formano un piccolo gruppo di professionisti o appassionati che scrive e inventa ... Leggi tutto
Kümmel (cümmel) o semi di carvi: la spezia del pane di segàla triestino Qui a Trieste, quando chiedo semi di carvi o di kümmel, non sbaglio. Il Carum carvi è noto con diversi nomi: kümmel, carvi, cumino dei prati. A Trieste lo trovi scritto spesso cümmel. Non è la grafia tedesca originale, ma nelle ricette ... Leggi tutto
Jota, puntata 1. Trieste in un piatto La jota non è solo una minestra: è Trieste in un piatto. Un piatto povero negli ingredienti, ma ricco di storia, famiglia e identità. È un racconto che unisce ingredienti semplici, sapori forti, trasformazioni e contaminazioni mitteleuropee. Questa serie è composta da sei puntate dedicate alla jota. Segui ... Leggi tutto
Fagioli prima e dopo l’America Alla base della Jota ci sono ingredienti semplici.Oggi, assieme a crauti e patate, i più usati sono i fagioli borlotti, stregoni o lamon, ma un tempo certamente erano i fagioli con l’occhio: una pianta semi-selvatica, rustica ma diffusa nelle campagne, che addensava la minestra senza il bisogno delle patate.La conferma ... Leggi tutto
Lo strutto La cottura dei capuzi, in famiglia, era un rito che si ripeteva solo poche volte all’anno.Il grasso, che a Trieste significava lo strutto, si prendeva a cucchiaio dal grande vaso di vetro dove papà, una volta l’anno, versava il lardo bianco sciolto a fuoco lento.A temperatura ambiente si ricompattava in una crema. Riscaldato, ... Leggi tutto
Fagioli con l’occhioUn legume europeo prima dei fagioli americani I fagioli con l’occhio sono una delle varietà più antiche coltivate in Europa, molto prima che Colombo portasse dall’America i fagioli “nuovi”. Esistevano già come pianta semi-selvatica. Questi legumi, riconoscibili per il piccolo segno nero sul seme, erano comuni sulle tavole contadine: nutrienti, digeribili e diffusi ... Leggi tutto
I tagli di maiale Il giorno dopo i crauti, riposati e impregnati del sapore delle carni e delle spezie, entravano nel piatto unico contorno e carni. Serviti insieme ai tagli di maiale, per la maggior parte affumicati: orecchia, cragno, pancetta, musetto, zampa che diventava pura gelatina, la guancia che col tempo diventerà collo ed ora ... Leggi tutto
Garbo: significato in italiano e in triestino In italiano “garbo” è una parola elegante: vuol dire gentilezza, educazione, delicatezza.Se ti dicono che hai fatto qualcosa “con garbo”, puoi esserne felice.A Trieste, invece, “garbo” non ha nulla a che fare con la finezza.È acido con qualche componente in più. Ma non basta.Per aumentare il baratro fra ... Leggi tutto
La codificazione del 2003 al Duchi d’Aosta Il 12 dicembre 2003, al Grand Hotel Duchi d’Aosta di Trieste, l’Accademia Italiana della Cucina depositò la ricetta ufficiale della Jota. Un atto solenne, con tanto di deposito notarile, per fissare in modo definitivo quella che chiamarono “Ricetta classica della minestra detta Jota”. Gli ingredienti ufficiali della Jota ... Leggi tutto
Trieste sta tra mare, Carso, Mitteleuropa, Slovenia, Istria e Dalmazia; così anche la sua cucina. È una cucina di confine, nata nei porti, nelle case, nelle osmize e nelle pasticcerie, dove convivono pesce azzurro, maiale lessato dei buffet, kren, pane di segàla, vini carsici e dolci mitteleuropei. Raccontarla significa raccontare un confine tracciato più volte, ... Leggi tutto
Gualtiero Marchesi è stato il primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin e una figura decisiva nella cucina italiana moderna. Ha cambiato il modo di cucinare e di pensare il piatto nella cucina italiana senza bisogno di diventare un personaggio televisivo.Se oggi gli chef si comportano come rockstar, è anche grazie a lui. Ma ... Leggi tutto
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