Il bitter e l’amaro
Inizio con questo articolo il percorso che ci condurrà al cocktail del conte Negroni, dove uno degli ingredienti fondamentali è il bitter. Ma bitter e amaro quanto sono distanti? Quanto diversi sono? La risposta passa dalle modalità di produzione, dagli ingredienti e, in questo caso, dal colore. Sì, proprio il colore. Perché nei bitter e negli amari succede qualcosa di opposto: nel bitter il colore spesso si costruisce, nell’amaro nasce da solo.
Caramello
Prima dei caramelli industriali si usava semplice zucchero cotto e concentrato: scuriva il liquido senza profumarlo davvero. Non era vera caramellizzazione, ma solo un imbrunimento controllato. Serviva a dare tinta, non sapore. La caramellizzazione, invece, è una trasformazione chimica vera: il calore scompone gli zuccheri, li scurisce e sviluppa aromi tostati, note amare, sentori di caffè e crosta di pane. È gusto, non soltanto colore.
Amari
Negli amari il problema quasi non si pone. Dentro ci finiscono radici, cortecce, resine e spezie scure: genziana, rabarbaro, china calissaja, quassio, assenzio, ma anche liquirizia, mirra, aloe, scorze tostate, semi, legni. Materie dense, ricche di tannini e polifenoli. Durante l’estrazione – che può essere macerazione, infusione a caldo, decozione o lavorazioni separate poi assemblate – rilasciano naturalmente pigmenti insieme all’amaro. Il liquido si scurisce da solo, prende toni bruni, mogano, a volte quasi neri. Il colore è una conseguenza del processo.
Nell’amaro il colore è estrattivo, non progettato.
Bitter
Nel bitter accade l’opposto. La base è alcol neutro, le infusioni sono più leggere, le filtrazioni più spinte. Si cerca limpidezza. Le botaniche amare – artemisia, genziana, scorze di arancia amara, coriandolo, cardamomo, angelica, piccole dosi di china – costruiscono profumo e tensione, ma rilasciano poco colore. Lasciato a sé, l’infuso sarebbe pallido, appena paglierino. Troppo poco per il banco di un bar. Il bitter deve vedersi, avere un’identità netta, restare sempre uguale. Così il colore diventa una scelta tecnica. E sì, anche marketing.
E150…
Entrano allora in gioco i caramelli alimentari. Per anni si è usato zucchero semplicemente scurito o la cocciniglia; oggi l’industria lavora con soluzioni più stabili. L’E150a è il caramello semplice, solo zucchero portato al calore, tono ambrato. L’E150b, solfito, è più scuro ma meno stabile nell’alcol. L’E150c, ammoniacale, dà un bruno deciso. Infine l’E150d, solfito-ammoniacale, il più stabile e profondo: quando serve un colore costante, resistente alla luce e al freddo, si sceglie direttamente lui.
Infatti molti bitter come Campari, le cola come Coca-Cola e PepsiCo, diversi liquori scuri e perfino stout industriali come Guinness (birra scura costruita su malti tostati), utilizzano quasi sempre questa soluzione: meno rubino naturale, più mattone controllato, ma identico bottiglia dopo bottiglia.
Può sembrare una sfumatura, ma il colore racconta già una differenza sostanziale: il bitter si corregge, l’amaro molto meno.
