In questo articolo racconto i bigoli dei Colli Euganei: un formato di pasta incontrato tra Padova, Faedo Euganeo, Teolo, Vò… fatto di trattorie, sughi di casa, strade in salita e ricette che appartengono più alla memoria dei luoghi che ai ricettari.
Magnemo bigoli. Co’ le lucanighe…
Canta la canzone da osteria triestina. A Trieste “bigolo” vuol dire altro. Non farmelo spiegare. Una donna “bigolosa” è una donna fastidiosa, esigente, problematica. Così la parola bigolo fa parte anche della nostra tradizione, ma non indica un formato di pasta.
Neanche i bigoli veneziani co’ e sardèe sono propriamente quelli dei quali voglio parlare. Infatti si accompagnano alla salsa di pesce e per questo si distinguono da quelli dei Colli per l’assenza delle uova. Neppure i “Bigoli de Bassan” sono quelli che cerco: interessanti nella cottura, ma ugualmente poco straordinari nel formato. Tonnarelli, pici e stringozzi sono formati simili, appartenenti alla stessa famiglia ideale di paste lunghe, ma assai diversi nel morso, cioè in quella consistenza che oggi gli chef chiamano bite.
“Bigoli” non è un termine che Pellegrino Artusi cita nel suo ricettario, né lo riprende più tardi Alda Boni. Questo avvalora l’ipotesi di una preparazione familiare, legata a un territorio più che ai grandi ricettari nazionali.
Padova, Colli Euganei e bigoli
La mia esperienza dei bigoli dei quali parlo la confino in un territorio preciso: Padova e i Colli Euganei. È un territorio fatto di panettoni promossi a montagne, spinti dalla lava vulcanica a emergere dalla pianura veneta. I boschi oggi protetti sono stati in parte sostituiti da vigne che danno vini straordinariamente ricchi e salini. Le gite sui Colli sono sorprendenti per le stagioni marcate da colori e atmosfere radicalmente diverse, per i cambi di luce, per i paesaggi che improvvisamente si aprono e scompaiono in valli morbide e profonde. In pochi chilometri di pace si raccolgono la cultura di Arquà Petrarca, le mura della cintata e intatta Montagnana, il castello principesco di Este e una cittadina che merita una sosta anche solo per degustare la “Pannaghiaccio”, un gelato davvero speciale racchiuso fra due cialde fragranti.
È un’area dove le stagioni si riconoscono dalle fioriture dei ciliegi della Luxardo, dai gelsi, dai vecchi tigli dei borghi medievali, dall’essenza intensa dell’aglio orsino, dai fiori di sambuco e dal profumo del gelsomino.
Le vigne scandiscono le altimetrie di questi colli e insieme le stagioni: prima il vuoto ordinato dei filari spogli, poi le prime foglie, infine le colline che si riempiono di grappoli. Quel mare verde sembra sospeso sui pendii, e invece è tenuto lì dalla marna nascosta e dalla pietra vulcanica. È qui che ho scoperto quanto resistano certe ricette identitarie. Nei pochi chilometri di questo territorio si radicano i bigoli, che rendono la gita una soddisfazione completa come in pochi altri luoghi.
I Colli sono un territorio non facile, abitato da veneti che trovo diversi dai cittadini che conosco. Assomigliano di più ai miei abitanti del Carso: gente concreta, di poche parole, legata alla terra e alle stagioni.
Il bigolo e il bigolaro
C’è chi lo chiama familiarmente capra in dialetto: a capareta, torcio ma in realtà è il bigolaro: un attrezzo indispensabile per produrre questo formato di pasta.
È un torchio manuale. Ha una piccola panca di legno su cui ci si siede: il peso del corpo tiene fermo tutto l’attrezzo mentre si lavora. Davanti alla panca scende un cilindro verticale di bronzo, dentro il quale si mette l’impasto. Sopra c’è una vite azionata da una lunga maniglia orizzontale con due impugnature di legno. Girando la maniglia, la vite spinge l’impasto verso il basso e lo fa uscire dalla trafila, cioè dal disco forato montato alla base del cilindro. A seconda della trafila scelta, i bigoli escono più sottili o più grossi. Sotto si mette un vassoio per raccogliere la pasta appena estrusa. La lunghezza della pasta a casa è determinata dalla distanza fra la trafila e il vassoio ma canonicamente i bigoli devono essere di 25 cm.
Macchina, territorio e impasto
Il bigolaro è una macchina lenta. Per questo l’impasto non si scalda e la pasta mantiene la giusta consistenza lungo tutto il bigolo, premiata poi in cottura. È un attrezzo che racconta bene la cucina di una volta: fatta di tempo, pazienza e sensibilità.
Ogni impasto deve essere calibrato ed è leggermente diverso, come lo è ogni giornata. Cambiano l’umidità, la farina, la temperatura. Sono le mani a capirlo: solo così si trova la giusta resistenza ed elasticità. Un attrezzo a motore sarebbe una bestemmia. Neanche per le sagre del bigolo è concessa clemenza; anzi, soprattutto per le sagre, luogo deputato ad apprezzarlo.
Per questo i bigoli appartengono a una cucina di casa, di cortile, di trattoria, dove il formato nasce senza una vera ricetta codificata, per trattenere il sugo fatto da sempre così.
I bigoli dei Colli Euganei non sono soltanto una pasta grossa. Sono un modo di stare dentro un territorio. Certi luoghi offrono persone, paesaggi, profumi e gusti che ti costringono a tornare.
Le prossime puntate
Questa è la prima tappa di un percorso dentro i bigoli e le paste della stessa famiglia. Nelle prossime puntate entreranno in scena gli impasti, i condimenti, le degustazioni in giro per i Colli e quella fatta a Padova, oltre ai formati vicini solo in apparenza.
